Как открыть пекарню. Популярные форматы

Содержание
  1. Как открыть пекарню: бизнес-план булочной
  2. Подготовка: анализ ситуации на рынке хлебобулочных изделий
  3. Форматы пекарен
  4. Как открыть пекарню
  5. Как открыть пекарню с нуля – пошаговая инструкция
  6. С какими рисками можно столкнуться
  7. Проверка мини-пекарни
  8. Проведение SWOT-анализа
  9. Определяемся с ассортиментом выпекаемой продукции
  10. Ищем и подготавливаем помещение
  11. Подбор помещения для мини-пекарни
  12. Выбираем необходимое оборудование
  13. Подготовка: анализ ситуации на рынке хлебобулочных изделий
  14. Персонал пекарни
  15. Маркетинг-план продвижения булочной
  16. Составление маркетингового плана мини-пекарни
  17. Булочная по франшизе
  18. Форматы пекарен
  19. Как открыть пекарню с нуля – пошаговая инструкция
  20. Домашняя пекарня
  21. Ассортимент
  22. Как открыть мини-пекарню. популярные форматы
  23. Выбор варианта
  24. Мини-пекарня
  25. Пекарня на колёсах
  26. Кондитерская
  27. Пекарня на дровах
  28. О закупке сырья
  29. Домашняя пекарня
  30. Затраты и выручка

Как открыть пекарню: бизнес-план булочной

Казалось бы, открыть производство кондитерских и хлебобулочных изделий просто: арендовать подходящее помещение, нанять пекарей и технологов, продумать, как продавать свой качественный продукт (оптом или в розницу), купить производственную линию и – вперед! Однако, пекарское дело – затратное предприятие, изготовляющее скоропортящиеся продукты.

  • Этапы реализации проекта.
  • План маркетинга.
  • Характеристики объекта.
  • Экономическо-технические данные оборудования.
  • Финансовый план.
  • Экономическо-финансовые обоснования инвестиций.
  • Оценка риска.

В нем может быть информация о графике работы будущего предприятия, требования к персоналу и подробное описание всех технологических процессов. В конце обязательно рассчитывается период, за который планируется выйти на прибыль.

Подготовка: анализ ситуации на рынке хлебобулочных изделий

Люди всегда покупали, покупают и будут покупать хлеб. Этот продукт по праву считается товаром первой необходимости. Спрос на него не падает даже при значительном росте цены.

Исследовательская группа Nielsen сообщает, что хлеб в России покупает подавляющее большинство граждан — 83%. Согласно официальной статистике, каждый россиянин в среднем потребляет 46 килограмм этого продукта в год. Поэтому рынок хлебобулочный изделий является важной частью российской экономики.

По данным NeoAnalytics, развитие этого рынка происходит в основном за счет расширения ассортимента и производства новых сортов хлеба. Например, растет потребительский интерес к здоровому образу жизни, а следовательно — к диетической выпечке без усилителей вкуса и консервантов. 

Как открыть пекарню. Популярные форматы

  Увеличивается популярность экзотических и национальных рецептов 

На 2018 год в хлебопекарной индустрии нашей страны работают более 10 тысяч компаний — это крупные городские хлебозаводы, частные булочные и мини-пекарни, ориентированные на ограниченный круг покупателей. Востребованность отрасли подтверждает распространенность пекарен «у дома» — как правило, такие предприятия быстро окупаются и подходят для открытия даже начинающими предпринимателями.

Форматы пекарен

Форматов пекарен также существует великое множество. Например, по концепции их делят на европейские и этнические, по ценовой политике — на демократичные и премиальные, по виду заведения — на кафе и магазины. Самая распространенная классификация — по структуре производства. Так выделяют пекарни полного и неполного производственного цикла.

  Такие пекарни популярны в современных жилых комплексах — люди приходят утром за кофе и выпечкой, а вечером за хлебом 

Мини-пекарни не изготавливают тесто и начинки для своей продукции. Они работают на замороженных полуфабрикатах, которые закупают у поставщиков. Задача такой пекарни — довести продукт до готовности и обслужить клиента. В ассортименте мини-пекарен, как правило, изделия из слоеного теста и разнообразные пирожки.

Целевая аудитория мини-пекарни — школьники, студенты и люди с низким уровнем дохода. Недорогая выпечка привлекает их своими ценами. Чаще всего ее покупают для быстрого перекуса, поэтому мини-пекарни близки к сегменту фаст-фуда. 

Собственники таких заведений стараются расположить их в местах с высоким пешеходным трафиком, а внутри обустроить пару столиков  Главный плюс мини-пекарни как бизнеса — низкий порог входа. Вам не придется тратить миллионы на оборудование. Чтобы работать с полуфабрикатами достаточно будет приобрести морозильник, расстоечный шкаф, электропечь и мелкий кухонный инвентарь. Найти помещение и подобрать персонал также будет достаточно легко — сложные кулинарные навыки и большие производственные площади не потребуются.

Минус пекарни неполного цикла — полная зависимость от поставщиков. Вы не сможете самостоятельно разработать товарный ассортимент и повлиять на вкусовые характеристики продукта. Наценку придется ставить минимальную — иначе потеряете клиентов. Кроме того, многие покупатели скептически относятся к полуфабрикатам, считая такие изделия некачественными и вредными для здоровья.

Полноценная пекарня — это масштабное производство. Здесь производят тесто и начинку, выпекают и украшают изделия. Открытие такого заведения потребует внушительных затрат. Вам понадобится хорошо оборудованное и отвечающее всем нормам СанПина помещение с несколькими цехами. Потребуется нанять квалифицированных поваров, разработать рецептуру блюд и составить их технологическую карту.

  Цех пекарни изнутри 

Положительная сторона открытия пекарни полного цикла — возможность самостоятельно регулировать ценовую политику заведения, а также получать более высокий доход за счет работы с корпоративными клиентами.

Как открыть пекарню

Разные форматы пекарен подразумевают отличные друг от друга требования к помещению и персоналу, оборудованию и сырью. Следовательно, бюджет на запуск бизнеса также зависит от вида заведения, которое вы планируете открыть. Если на мини-пекарню с тандыром будет достаточно 500 тысяч рублей, то для французской кондитерской полного цикла не хватит и пяти миллионов.

Процесс запуска бизнеса во многом схож для всех форматов заведения, и, как правило, состоит из следующих этапов:

  1. Анализ рынка и конкурентной среды региона.
  2. Разработка концепции бизнеса и ассортимента продукции.
  3. Составление бизнес-плана.
  4. Регистрация бизнеса.
    • Форма предпринимательской деятельности. Для запуска полноценного производства однозначно потребуется ООО, для мини пекарни подойдет и ИП.
    • Система налогообложения. Оптимальный вариант — ЕНВД или УСН.
  5. Подбор помещения.
    • Расположение не ниже первого этажа здания.
    • Обязательно наличие канализации и вентиляции, холодного и горячего водоснабжения.
    • Отдельные комнаты для отдыха и личных вещей сотрудников, склада, подсобок и санузла.
    • Побеленные потолки, выложенные плиткой стены, пол с водонепроницаемым покрытием.
  6. Закупка оборудования. 
    • Расстоечный шкаф.
    • Мукопросеиватель.
    • Тестомесильная машина.
    • Тестораскатыватель.
    • Тележка для выпечки.
    • Печка.
    • Кассовый аппарат.
    • Тепловая витрина.
    • Морозильный шкаф.
    • Шкафы для хранения изделий.
  7. Получение разрешительных документов.
    • Санитарно-эпидемиологические заключения от Роспотребнадзора.
    • Сертификат соответствия продукции.
    • Заключение о пожарной безопасности.
    • Сертификат качества.
    • Гигиенический сертификат.
  8. Найм сотрудников.
    • Пекарь-технолог.
    • Помощники пекаря.
    • Техник.
    • Менеджер.
    • Бухгалтер.
    • Уборщица.

Мы перечислили лишь основные моменты, но на каждом из этих этапов начинающий предприниматель неизбежно сталкивается с рядом сложностей и нюансов, которые подчас могут привести к внушительным потерям.

Например, если пекарня расположена в жилом здании, вам потребуется согласовать это с жильцами дома — иначе их жалобы приведут к проблемам с правоохранительными органами. 

Как открыть пекарню. Популярные форматы

  Соседей могут раздражать звуки или запахи, идущие от пекарни 

Одним из наиболее сложных вопросов по праву считается поиск персонала — профессиональных поваров найти не легко, зачастую они уже заняты и не планируют покидать стабильное место работы. При этом нередко встречаются аферисты, которые воруют сырье и портят выпечку. Именно поэтому составление технологической карты блюд лучше поручить стороннему специалисту.

Молодые предприниматели, как правило, остерегаются таких рисков. Чтобы открыть бизнес правильно и избежать проблем, они предпочитают покупать франшизу и работать под брендом уже действующей пекарни.

  • Известный бренд. Работа под торговой маркой с хорошей репутацией гарантирует начинающему предпринимателю стабильный поток клиентов — кто-то из них уже побывал других заведениях сети, кто-то слышал отзывы от друзей или родственников.
  • Рекламная поддержка. Крупные компании, как правило, настраивают маркетинг на федеральном уровне. Кроме того, франчайзеры помогают своим партнерам создать сайт, запустить интернет-рекламу у себя в регионе, предоставляют POS-материалы и сценарии акций.
  • Помощь в подборе помещения. С пакетом франшизы вы получите чек-лист требований, который поможет найти оптимальное помещение, которое подойдет для организации эффективного производства и будет соответствовать требованиями контролирующих органов. Для вас разработают дизайн проект и планировку.
  • Организованная закупка оборудования.Франчайзер сам поставит необходимую технику или расскажет, где и по каким ценам ее приобрести.
  • Готовый ассортимент и рецептура. Работая по франшизе, вам не придется придумывать рецепты и заниматься разработкой технологических карт методом проб и ошибок.

    Франчайзер предоставит инструкции по приготовлению самых востребованных блюд, а вам останется только им следовать.

  • Найм и обучение персонала. Известные на всю страну компании стремятся держать свою репутацию на высоком уровне и следят, чтобы качество продукции в каждом заведении соответствовало стандарту.

    Поэтому франчайзеры тщательно контролируют процесс поиска сотрудников и проводят для них обязательное обучение.

  • Консультации и поддержка бизнеса. Опытный партнер поможет успешно запустить бизнес и быстро вывести его на прибыль. Вы получите ответы на любые текущие вопросы — от регистрации юрлица до подсчета выручки.

Одним словом, франшиза — оптимальное решение для новичка хлебопекарного бизнеса, который стремится открыть свое дело с минимальными рисками. Работая по франчайзингу, вы избежите всех ошибок, которые могли бы совершить из-за недостатка опыта. Вас ожидает гарантированный доход и поддержка на всех этапах развития бизнеса.

В настоящее время в России работает более двадцати сетей пекарен, которые развиваются по франчайзингу. Высокий спрос на товар приводит к постоянному росту предложения — каждый месяц на рынке появляются новые игроки с разнообразными концепциями продукта и различными условиями франшизы.

Ряд компаний привлекают партнеров отсутствием паушального взноса и роялти, другие — быстрым запуском, третьи — коротким сроком окупаемости. На открытие пекарни по франшизе в среднем вам понадобится от 500 000 до 15 000 000 рублей — точная сумма зависит от бренда, формата и региона работы.

Чтобы выбрать наилучший вариант, мы рекомендуем тщательно изучить франчайзинговые предложения и бизнес-планы компаний, а данные свести в таблицу. В качестве примера рассмотрим несколько популярных российский пекарен и их финансовые условия.

«Хлеб насущный»Инвестиции — от 400 000 ₽ Паушального взноса нет Роялти — нет Окупаемость — от 12 месяцев

Прибыль в месяц — от 40 000 ₽

Свежая выпечка

«Дары востока»Инвестиции — от 450 000 ₽ Паушального взноса нет Роялти — 10 000 ₽ Окупаемость — от 2 месяцев

Прибыль в месяц — от 195 000 ₽

«Сдобный дом»Инвестиции — от 500 000 ₽ Паушальный взнос — от 50 000 ₽ Роялти — нет Окупаемость — от 6 месяцев

«Хлеб из тандыра»Инвестиции — от 500 000 ₽ Паушальный взнос — от 450 000 ₽ Роялти — 15 000 ₽ Окупаемость — от 4 месяцев

Прибыль в месяц — от 120 000 ₽

BonapeИнвестиции — от 650 000 ₽ Паушальный взнос — 25 000 ₽ Роялти — нет Окупаемость — от 6 месяцев

Как открыть пекарню с нуля – пошаговая инструкция

Практически каждый предприниматель, желающий открыть свое хлебобулочное производство, не знает, с чего начать процесс запуска бизнеса в этой сфере. А ведь все достаточно просто и быстро. Нужно официально зарегистрировать свою деятельность. В данном случае подходящими являются две формы ведения бизнеса:

  • индивидуальное предпринимательство;
  • общество с ограниченной ответственностью.

Собираетесь организовать производство на дому или открыть одну маленькую пекарню? Лучше оформить ИП. Для этого понадобится пакет документов:

  • Заявление (форма Р21001).
  • Личный ИНН.
  • Паспорт.
  • Документ, подтверждающий оплату госпошлины.

Если вы хотите организовать сеть точек или предприятие, которое будет отличаться крупными объемами выпуска продукции, многочисленным персоналом и внушительными масштабами, лучше остановить выбор на ООО. Чтобы открыть большую пекарню и зарегистрировать ООО, вам необходимы такие документы, как:

  • Протокол собрания участников компании.
  • Устав компании, подписанный всеми участниками.
  • Договор аренды помещения.
  • Трудовой договор директора.

После регистрации предприятия, следует выбрать для него систему налогообложения. Налоговый режим вводится муниципалитетами и распространяется только на виды деятельности, утвержденные законами субъектов РФ. Если в вашем регионе применим ЕНВД, выберите его. Он является максимально выгодным. ЕНВД недоступен?

Основные коды ОКВЭД: 10.71.1 и 10.71.2, если вы собираетесь производить хлеб, хлебобулочные изделия, тортов, пирожных, рулетов и других продуктов недлительного хранения. Чтобы реализовывать продукцию (продавать), необходимо указать еще 55.30.

Также вам потребуются санитарно-эпидемиологическое заключение на производство, на продукцию, сертификат соответствия и заключения пожарной инспекции.

Для реализации продукции по России и СНГ потребуются сертификаты ГОСТ Р и соответствия регламентам Таможенного союза. Добровольная сертификация хороша для продвижения своей продукции, давая понять клиентам о своей надежности. Срок действия сертификатов ограничен 1-3 годами, далее их продлевают, стоимость оформления от 15 тысяч рублей каждый.

Желание открыть собственную пекарню часто соседствует со страхом из-за того, что ничего не получится. Мы готовы показать вам основной план действий, который стоит придерживаться на первоначальных этапах. Действую по плану, вы сможете избежать серьёзных ошибок и подготовить грамотный бизнес-план, который в дальнейшем ещё не раз сослужит вам добрую службу. Итак, старт собственного бизнеса подразумевает следующие действия:

  1. Проведение полноценного маркетингового исследования всего рынка хлебобулочных изделий для определения основных предпочтений потребителей.
  2. Поиск источника финансирования, за счёт которого и произойдёт старт проекта.
  3. Поиск помещения, в котором расположится ваша мини-пекарня.
  4. Проработка предварительных каналов, по которым в дальнейшем будет осуществляться предварительный сбыт продукции.
  5. Регистрация собственной предпринимательской деятельности.
  6. Заключение договора аренды с владельцем помещения. Выкупить необходимую площадь может себе позволить далеко не каждый начинающий бизнесмен, поэтому аренда будет оптимальным вариантом.
  7. Выбранное помещение должно соответствовать имеющимся стандартам, что подразумевает проведение ремонтных работ.
  8. Покупка всего необходимого для работы оборудования.
  9. Наём персонала.
  10. Проработка рецептов, по которым будет создаваться хлеб и хлебобулочные изделия.

После того как все эти пункты выполнены, можно начинать собственное дело и запускать предприятие. Мы более подробно разберём основные пункты плана, чтобы вы не испытывали лишних затруднений.

Спрос на хлебобулочные изделия не зависит от экономической ситуации и бюджета. Поэтому хлебопекарням и кондитерским не страшен даже кризис. Дополнительное преимущество дает переформирование потребительского спроса от фаст-фуда к свежей выпечке. Вместо того, чтобы с огромными наценками покупать гамбургеры и чизбургеры, население переходит к недорогим бутербродам и булочкам с начинками.

Спрос на хлебобулочные изделия не зависит от экономической ситуации и бюджета

Компактная хлебопекарня способна принести до 300 тыс. рублей в месяц. Средний срок окупаемости — 2 года. Далее расскажем о том, как открыть пекарню и сколько средств предстоит в нее вложить.

Определитесь с организационно-правовой формой. На старте удобно зарегистрировать ИП, так как индивидуальным предпринимателям требуется минимум документов для открытия пекарни. Однако если вы нацелены на создание серьезного бизнеса, логичнее сразу выбрать формат ООО.

На следующем этапе решите вопрос с налогообложением. Оптимальный вариант для этого проекта — ЕНВД (единый налог на вмененный доход). Если же с его оформлением возникнут проблемы, возможна альтернатива — УСН («упрощенка») с 6 или 15 %.

Оба вида налогообложения подходят для организаций, получающих доход до 60 млн. рублей. По окончании процедуры регистрации, подайте заявление о переходе на УСН, иначе вас автоматически зачислят на ОСНО. Какие документы нужны, чтобы открыть пекарню на «упрощенке», уточняйте в территориальном пункте ИФНС по месту регистрации.

Читать далее:  Как открыть кабинет специалиста частной практики

К ним относятся:

  • заключение от Санэпидемстанции (оформляется в Госпотребнадзоре бесплатно по факту представления итогов экспертиз);
  • заключение от пожарной инспекции — легко получить, если здание отвечает требованиям противопожарной безопасности;
  • сертификат соответствия выпускаемой продукции;
  • сертификаты (гигиенический и качества).

Частная пекарня — как правило, небольшое предприятие, специализация которого состоит в изготовлении и продаже выпечки.

Производство может функционировать автономно или примыкать к торговым точкам (супермаркетам). В ряде городов распространены сети заведений, которые продают продукцию с автоприцепов.

Однако самый популярный формат предприятия — стационарная точка, расположенная в отдельном помещении.

При выборе формата пекарни следует учитывать ассортимент ее продукции

При выборе формата деятельности учитывают ассортимент продукции.

Это может быть обычный хлеб, хлебобулочные изыски (вроде, французских булок и хрустящих луковых багетов), кондитерские изделия и т. п. От планируемых объемов производства зависит набор оборудования.

К примеру, компактные хлебопекарни в день производят до 300 т продукции, предприятия среднего размера — до 3 тыс. т, крупные — от 3 тыс. т.

Открывая небольшую пекарню-кондитерскую, вы можете рассчитывать на ежемесячную прибыль до 300 тыс. рублей. Этот формат оптимален из-за малой конкуренции, а также привлекательности для потенциальных потребителей. На фоне скудного ассортимента хлебозаводов, продукция частников выигрывает по вкусовым качествам и разнообразию.

Для отстройки от конкурентов можно выбрать оригинальную концепцию, например, рецепты без яиц и молока для вегетарианцев, восточные сладости и натуральные продукты без вкусовых добавок. Свежая продукция, предназначенная для реализации в ближайших торговых точках, роскошные торты ручной работы, пирожные глубокой заморозки — ассортимент кондитеров ограничен только фантазией.

Следующий вопрос, который необходимо решить, — где открыть пекарню. Значение имеет оценка спроса потребителей в районе, его инфраструктура и т. п. Нельзя выбирать помещение с выходом во двор — потенциальные покупатели вас не найдут даже при большом желании.

Здание должно иметь удобный подъезд и быть расположено недалеко от предполагаемого места сбыта

Оценивайте удобство расположения с позиции логистики. Здание должно иметь удобный подъезд и быть расположено недалеко от предполагаемого места сбыта готовой продукции.

В мегаполисах выбирайте центральные районы вблизи от ТРЦ, мест отдыха, бизнес-центров. Стоимость аренды здесь будет выше, однако большой поток клиентов позволит быстро вернуть вложения.

После выбора места дислокации приступите к кастингу на подходящее помещение. Учитывайте, что в данном месте вы будете, скорее всего, не только печь хлеб, но и продавать его. Поэтому открывать пекарню в магазине достаточно неудобно, если вы планируете организовать мощное производство. Гораздо лучше для этих целей подойдет отдельно расположенное здание.

Заключайте с владельцем помещения договор аренды с дальнейшим правом выкупа. Это позволит избежать частых переездов с места на место, которые отнимают дополнительные время и средства.

Минимальные параметры для завода — 140–160 кв. метров. Свободной площади достаточно для размещения оборудования и запуска технологических процессов. Минимальные затраты на аренду составят 75 тыс. рублей. К этой сумме приплюсуйте расходы на ремонт и оформление.

В данном месте вы будете, скорее всего, не только печь хлеб, но и продавать его

Существуют требования СЭС для открытия пекарни, на которые следует ориентироваться при выборе помещения:

  • наличие рабочих систем горячего и холодного водоснабжений, вентиляции и канализации;
  • нельзя располагать производство в подвале или полуподвале;
  • наличие склада, подсобок, кабинетов для персонала — обязательно;
  • стены должны быть облицованы керамикой (на уровне 1,75 м от пола), потолки — побелены;
  • требуется водонепроницаемое напольное покрытие (линолеум, керамогранит, стальные плиты).

Следующее, что нужно, чтобы открыть бизнес, — купить требуемое оборудование. Основную техническую часть составляют печи, тестомесы, хлеборезки — инструменты для подготовки и выпекания кондитерских и хлебобулочных изделий.

Маленькой пекарне не обязательно закупать каждый вид техники отдельно. Удобнее приобрести полный комплекс оборудования, возможности которого практически безграничны. Зарубежные производители выпускают мощную и надежную технику, однако стоимость немецких хлебопечек начинается от 30 тыс. евро. Наиболее популярные марки: Metos, Winkler, Giere, Polin, Bongard и Miwe.

Вместо новой допускается б/у техника. Однако здесь вам потребуется попросить совета у консультанта, если вы не в курсе тонкостей оборудования.

С какими рисками можно столкнуться

Оборудование для мини-пекарни

Если более подробно говорить об общих объёмах рынка и процентном соотношении, то можно выделить двух главных конкурентов вашей мини-пекарни:

  1. В первую очередь это крупные хлебозаводы, изготавливающие хлебобулочные изделия в промышленных масштабах. Разумеется, основная доля рынка принадлежит именно им, так как их главное преимущество – массовость. Далеко не вся продукция подобных заводов может похвастать высоким качеством, но часто это и не требуется, так как большинство людей приобретают необходимые изделия именно в магазинах на соответствующих полках, где и лежит данная продукция.
  2. Пекарни в супермаркетах. Сегодня всё больше крупных магазинов оборудуют собственную пекарню, оценив все преимущества подобного решения. Однако у этих пекарен есть минус – невозможность обеспечение больших объёмов. Да, общая доля на рынке довольно велика, но по отдельности они не смогут похвастать какой-то высокой производительностью. К тому же, эту продукцию часто приобретают спонтанно, когда посетитель маркета просто проходит мимо прилавка.

Преимущество конкурентов – быстрая реакция на любые изменения, происходящие на рынке, а также возможность в любой момент разнообразить ассортимент и увеличить объёмы. В большинстве своём они используют качественное сырьё, то есть их продукция понравится покупателям, но это бывает не всегда.

Есть и недостаток, на котором можно сыграть: и крупные заводы и пекарни в супермаркетах используют при создании хлебобулочных изделий различные добавки. Добавки делают внешний вид изделий привлекательнее, но из-за них растут затраты, а значит и цена итоговой продукции. Магазины, закупающие изделия со стороны, обязательно обратят внимание на этот факт и, возможно, сделают выбор именно в пользу вашей мини-пекарни. Чтобы повысить шансы подобного исхода, стоит обратить внимание на несколько важных конкурентных преимуществ:

  • Продукция всегда должна быть свежей. Это аксиома, без которой не проживёт ни одна мини-пекарня, насколько бы разнообразным ассортиментом она не обладала.
  • Качество самих изделий должно быть на высоком уровне.
  • Цена ваших хлебобулочных изделий должна быть приемлемой. Не нужно ставить слишком низкую стоимость, так как можно не получить никакой прибыли, но и задирать цену не стоит.

Как только основные покупатели, регулярно осуществляющие закупки и довольные товаром будут найдены, можно задуматься и об открытии собственной лавки, где каждый желающий сможет приобрести хлебобулочное изделие прямо из печки. Лавка послужит прекрасным источником дополнительного дохода и сделает вашу продукцию более популярной.

Ни один бизнес не обходится без рисков, и мини-пекарня не является исключением. В данном случае среди рисков, с которыми можно столкнуться, стоит отметить:

  • Конкуренция на рынке будет постоянно расти, в результате чего можно не справиться с постоянным давлением.
  • Отрасль потеряет государственную поддержку.
  • Требования к производству будут расти, что затронет не только технологии и санитарные нормы, но и торговую наценку.

С подобными трудностями можно справиться, однако для этого потребуется приложить определённые усилия.

Проверка мини-пекарни

При открытии своего предприятия будьте готовы к проверкам со стороны Роспотребнадзора, Госпожарнадзора, МЧС.

Проведения экспертизы структурами СЭС осуществляется бесплатно по заявлению владельца. Они проверяют санитарные книжки у персонала, наличие всех документов, договоров, дезинфекционный журнал, соответствие сооружений, микроклимата, сырья, соблюдение норм хранения, перевозки и реализации.

МЧС и пожарная служба потребуют установку АПС, средства оповещения о возгорании, первичные материалы пожаротушения, проверят наличие маркировки складских зон и боксов, оборудованный пожарный выход не менее 80 см шириной, а также наличие изоляционных материалов для осветительных приборов и оборудования. Потребуется провести инструктаж по технике безопасности для всех сотрудников под подпись.

Проведение SWOT-анализа

  • Наличие свободного доступа ко всем необходимым ресурсам.
  • Активность конкурентов, которая может быть низкой, что позволит уверенно занять нишу.
  • Внедрение в процесс производства новых технологий.
  • Разнообразие ассортимента – есть ли возможность расширить производство.
  • Уровень дохода граждан, их возможность покупать необходимые изделия без оглядки на собственный кошелёк.
  • Предпочтения потребителей.
  • Угроза внезапного роста конкуренции.
  • Появление новых требований к изделиям, которые необходимо соблюдать.

Определяемся с ассортиментом выпекаемой продукции

Продумать ассортимент нужно как можно раньше, так как от него зависит выбор помещения и оборудования. Он может быть очень большим, но лучше выбрать определенную специализацию – 5-10 видов изделий. Это поможет вам привлечь постоянных клиентов и не закупать много оборудования. В ассортимент большинства небольших пекарен входят:

  • хлеб (основная категория товара);
  • хлеб с добавками (с отрубями, семечками и т.д.);
  • хлебобулочные изделия (булочки, ватрушки, пышки, пирожки и т.д.).

На базе обычной пекарни можно изготавливать и кондитерские изделия на заказ. А ещё открыть пельменный цех или выпускать макаронные изделия. Для этого достаточно докупить несколько недорогих агрегатов, но при выборе помещения нужно заранее предусмотреть организацию дополнительных цехов.

Если заведение будет работать на улице, в районах метро и рынков, обязательно включите в ассортимент напитки. Особое внимание уделите чаю и кофе.

Ищем и подготавливаем помещение

Первое, на что нужно обратить внимание, открывая булочную-пекарню – местоположение производства. Если вы планируете не только делать, но и реализовывать продукцию конечному потребителю, помещение желательно расположить в проходимом месте: рядом с торговыми и развлекательными центрами, в непосредственной близости от станций метро, в спальных районах города и т.д. Размещать в полуподвальных или подвальных частях здания подобный бизнес запрещено.

Раскроем секреты поиска идеальной булочной:

  • Лучшее размещение – в спальных районах на конечных станциях маршрутов ваших будущих клиентов на той стороне улицы, где повышенный трафик людей. Важно, чтобы место было в первой линии жилого сектора.
  • Если поблизости есть крупный магазин со своей выпечкой – от этого места лучше отказаться. Аналогично поступите при наличии других пекарен.
  • Вход в пекарню от пешеходной тропы должен быть максимально близко, расстояние более 6 метров значительно снижает конверсию продаж. Ступеньки также влияют отрицательно на посещение хлебобулочной точки.

Важный нюанс: на работу бизнеса по производству пекарской продукции следует получить разрешение в СЭС, инспекции по охране экологической среды, пожарной инспекции и в агентстве по техническому управлению. Для этого помещение должно:

  1. быть оснащено водопроводом, канализацией и системой искусственной и естественной вентиляции;
  2. содержаться в чистоте и быть сухими (на складе влажность воздуха не должна превышать 75%);
  3. иметь зацементированный пол без щелей, побеленный потолок и стены, до 1,75 покрытые плиткой;
  4. быть обустроено отдельными входами для сырья и изготовленной продукции.

Как подобрать персонал для пекарни

Там, где осуществляется производство, обязательно необходимо установить краны с холодной и горячей водой (1 кран на каждые 500 м2) или купить специальные водонагреватели для этих целей. Качество воды всегда должно соответствовать санитарным нормам и нормам ГОСТа. Кроме производственного помещения и комнаты для реализации кондитерской или хлебобулочной продукции, нужно оборудовать комнату для персонала, туалет и две подсобки, чтобы хранить инвентарь для уборки и сырье.

Наименование помещения Предназначение Размер площади, м 2
1.Склад муки Хранение запаса сырья на неделю 20
2. Склад готовой продукции Расчет помещения из объема продукции днвной выручки 15
3. Склад сырья Хранение дополнительных ингридиентов на неделю 10
4. Пекарня Производственное помещение для изготовления продукции 35
5. Служебная площадь Расчет из планируемого количества работников в смену 20
6. Коридоры, ходы и др. 10
7. Помещение для реализации Размещение прилавка с продукцией, стоек для приема пищи 30
Итого: общая площадь помещений 140

В среднем для такого заведения отлично подойдет помещение площадью 150 м2. Сколько оно стоит, нужно уточнять, поскольку стоимость напрямую зависит от города, в котором будет открываться пекарня, и привлекательности места. В Воронеже 150 м2 под пекарню составит 65 тысяч рублей, В Москве – 150.000, в Санкт-Петербурге – 140.000. Если ваш бюджет ограничен, оформите договор аренды, но лучше, чтобы в нем была предусмотрена возможность выкупа.

Подбор помещения для мини-пекарни

Если мы говорим о предприятии полного цикла, то ему требуется просторное помещение, площадь которого будет более ста квадратных метров. Аренда такого помещения составит около 60 тысяч рублей в месяц. Цена довольно высока, но у неё есть рациональное объяснение – помещение в хорошем состоянии, и готово к работе.

Помещение должно быть оснащено водоснабжением как холодным, так и горячим, канализацией и качественной системой вентиляции. Благодаря большой площади, можно разделить его на несколько зон, в том числе цех, где будет непосредственно осуществляться производство, склад, помещение для персонала, санузел и различные подсобки.

Выбирая помещение, обратите внимание на несколько правил:

  • Система вентиляции должна быть в рабочем состоянии.
  • Для мини-пекарни нельзя выбирать подвальное помещение.
  • Склад и туалет являются обязательными элементами.
  • В ходе ремонтных работ нужно побелить потолки и покрыть стены плиткой. Использование токсичных красок категорически запрещено.

Индивидуальный предприниматель, зарегистрировавший своё предприятие в местной налоговой, должен выбрать упрощённую систему налогообложения, так как этот вариант наиболее выгоден. 15% от общей прибыли в качестве налога – это не так много.

Выбираем необходимое оборудование

Техническое обеспечение производственных помещений может быть разным. Все зависит от того, какие виды кондитерских или хлебобулочных изделий вы планируете изготавливать. Количество каждого вида оборудования зависит от размера начального капитала и объемов выпускаемой продукции. Также можно организовать производство неполного цикла, то есть не проводить замешивание теста.

Наименование оборудования Кол-во Нормативный срок службы, лет Средняя стоимость, в тыс. руб.
Производственное оборудование
Тестомесительный аппарат (GASTRIRAG, Foodatlas) 1 10 35
Мукопросеиватель (Восход, Торгмаш, Atesy, Пензмаш) 1 10 50
Тестоделители (KZT, Kocateq, Viatto, Apach) 1 10 90
Тестораскаточная машина (DHH, ASH, Akita, Foodatlas, YM, Gastorarg) 1 10 60
Печь для выпекания (Восход, Miratek, Гриль Мастер, Тулаторгтехника, WLBake) 1 10 120
Расстоечная камера для «выдержки» теста перед выпечкой (Abat, Smeg, Iterma) 1 10 30
Противни для ХПЭ, стальные(Gipfil, Nadoba, Bakeware) 12 20 12
Вспомогательные технические инструменты
Стол для работы с тестом 2 10 11
Тележки для выпечки 2 10 1
Стеллаж 1 10 14
Весы 3 20 8
Холодильные шкафы Liebherr 1 10 80
Для офиса
Набор офисной мебели (2 стола, 2 стула, книжная полка) 1 7 39
Ноутбук 1 5 20
Сейф 1 5 10
МФУ CANON PIXMA TS6140 1 5 9
Для реализации
Кассовый аппарат 1 7 20
Тумба-касса 1 5 8,5
Витрина 1 5 67
Столы для посетителей 3 5 10
Стулья 10 7 9
Итого, стоимость нового оборудования: 691,5

Подготовка: анализ ситуации на рынке хлебобулочных изделий

Качественное сырье – залог изготовления вкусной выпечки. Поэтому к выбору организаций для его поставок нужно подойти ответственно и договориться с несколькими предприятиями. Чтобы при возникновении проблем с одной из них, вы могли закупить нужные ингредиенты в другой. Объемы сырья на каждый вид продукции следует просчитать перед открытием производственного цеха. Это поможет лучше контролировать затраты и составить график поставок всех обязательных ингредиентов пропорционально их количественного расхода.

Читать далее:  Как повысить эффективность работы с помощью планирования?

Самым важным материалом является мука – высшего сорта, цельнозерновая, гречневая и другая. Она должна храниться при определенных условиях, поэтому не стоит создавать большие запасы. Лучше договориться о регулярной доставке муки. Список других продуктов составляется в зависимости от ассортимента пекарни и рецептуры хлебобулочных товаров. Траты на изготовление продукции следующие:

  • Французские круассаны без начинки
Наименование материала Единица измерения Стоимость за единицу с НДС, руб.на конец 2018 года Норма расхода на единицу продукции Сумма, включаемая в себестоимость, р:
Мука высшего сорта “Новомосковская” 50 кг 1 000,00 175 г 3,50
Дрожжи прессованные 1 кг 101,00 6 г 0,61
Сахар 1 кг 33,00 8 г 0,26
Соль 1 кг 8,00 4 г 0,03
Питьевая вода 19 л 60,00 125 мл 0,39
Яичный порошок 1 кг 80,00 25 г 2,00
Жир, маргарин Евдаковский, молочный 82% 1 кг 50,00 5 г 0,25
Итоговая сумма за единицу продукции 7,05
  • Пончики берлинеры без учета начинки
Наименование материала Единица измерения Стоимость за единицу с НДС, руб.на конец 2018 года Норма расхода на единицу продукции Сумма, включаемая в себестоимость, р:
Мука высшего сорта “Новомосковская” 50 кг 1 000,00 125 г 2,50
Дрожжи прессованные 1 кг 101,00 6 г 0,61
Сахар 1 кг 33,00 8 г 0,26
Соль 1 кг 8,00 1 г 0,03
Питьевая вода 19 л 60,00 100 мл 0,32
Яичный порошок 1 кг 80,00 25 г 2,00
Жир, маргарин Евдаковский, молочный 82% 1 кг 50,00 5 г 0,25
Итоговая сумма за единицу продукции 5,97
  • Сдобные булочки (выборгские, обыкновенные, донские)
Наименование материала Единица измерения Стоимость за единицу с НДС, руб.на конец 2018 года Норма расхода на единицу продукции Сумма, включаемая в себестоимость, р:
Мука высшего сорта “Новомосковская” 50 кг 1 000,00 50 г 1,00
Дрожжи прессованные 1 кг 101,00 3 г 0,30
Сахар 1 кг 33,00 5 г 0,17
Соль 1 кг 8,00 2 г 0,02
Питьевая вода “Олимп” 19 л 60,00 50 мл 0,16
Яичный порошок 1 кг 80,00 13 г 1,04
Жир, маргарин Евдаковский, молочный 82% 1 кг 50,00 2 г 0,10
Итоговая сумма за единицу продукции 2,78
Наименование Поставщик Цена руб. на конец 2018 года Потребность
на месяц
Стоимость
руб.
Мука высшего сорта “Новомосковская” (за 50 кг) ЗАО «Новомосковский мелькомбинат», Тульская область, Новомосковск, ул. Новая д.1 1000 2 т 20000
Дрожжи прессованные (упаковка 1 кг, срок реализации 18 дней) Воронежский дрожжевой завод, г.Воронеж, ул. Димитрова, 106 101 100 кг 10100
Сахар (мешок 50 кг) «Ольховатский сахарный комбинат», Воронежская область, Ольховатка, ул. Жуковского д.6 1650 3 мешка 4950
Соль (1 кг) ООО «Руссоль», Оренбургская область, Оренбург, ул. Цвиллинга, дом 61/1 8 85 упаковок 680
Питьевая вода “Артез” 19 л ООО “Меркурий”, г. Воронеж, ул. Софьи Перовской, д.7 а 60 1500 л 4737
Яичный порошок (1 кг) ООО «Велес-Агро», Липецкая область, Елец, улица Мешкова, д. 1А 80 22 кг 176
Жир, маргарин Евдаковский, молочный 82%, (1 кг) ОАО “Евдаковский масложировой комбинат”, Воронежская область, пгт Каменка, ул.Мира, д.30 50 108 кг 5400
ИТОГО за месяц: 46043

В смету заложите еженедельное приобретение исходных материалов. Примерная стоимость трат составит 11600 рублей.

После открытия пекарни регулярно проверяйте склад на предмет соблюдения условий хранения продуктов, иначе ваш бизнес будет закрыт контролирующими инстанциями.

  • Предприятие, работающее от начала и до конца, или, иными словами, совершающая полный цикл. Это значит, что на производстве все изделия будут создаваться с нуля и до полной готовности, включая создание самого теста. Данный вариант подойдёт для людей с большим бюджетом, так как на первоначальном этапе потребуются серьёзные вложения. Но и доход в последствии будет выше.
  • Создание изделий из полуфабрикатов. Подобное предприятие закупает готовое тесто, и изготавливает изделия уже из него. Это экономит время и экономит деньги, но доход, соответственно, будет ниже.
  • Также существует возможность открыть собственную мини-пекарню, воспользовавшись популярным сегодня способом – франшизой. Приобретая франшизу, вы получаете технологию производства, которая уже прошла все необходимые проверки и полностью сертифицирована. При этом, даже если объём производства будет таким же, как и в первом варианте, уровень дохода будет меньше.

Для подробного анализа стоит выбрать первый вариант, так как он не только прибыльнее, но и наиболее полно описывает создание бизнес-плана. Важно понимать, что частные пекарни гораздо более влиятельны на современном рынке, чем можно подумать. Достаточно упомянуть тот факт, что на их долю приходится 21% от общего объёма производства хлебобулочных изделий, что опережает, к примеру, пекарни в супермаркетах (13%) и уступает лишь крупным заводам (61%).

Бизнес-план для мини-пекарни чётко обозначает, какое именно оборудование потребуется для обеспечения производства 50 килограмм готовой продукции в час. Цена комплекта варьируется в районе 350 тысяч рублей. Сюда входят:

  • Печь.
  • Расстойный шкаф.
  • Просеиватель муки.
  • Аппарат для замеса теста.
  • Вентиляционный зонт.
  • Моечная ванна с одной секцией.
  • Пристенный и кондитерский столы.
  • Весы.
  • Стеллаж, тележки, подовые листы и хлебные формы.

План также может быть более подробным, с указанием моделей нужной техники и их стоимостью. В сумме это оборудование займёт площадь около 30 квадратных метров и позволит выпекать изделия из дрожжевого теста, пшеничный и ржано-пшеничный хлеб. Также с помощью этой техники вы сможете подготавливать сырьё, в том числе просеивать муку, замешивать тесто и многое другое.

«Два батона» продают хлеб из цельнозерновой муки, который не пользуется такой популярностью, как продукция обычных хлебозаводов. Поэтому ребята сразу решили не экономить на сырье, чтобы привлекать качеством и приучить клиентов к продукции. Пшеничную муку покупают у белгородских производителей, а цельнозерновую биомуку — у подмосковных фермеров.

Биомука делается из пшеницы, в которую при выращивании не добавляют пестицидов и химических удобрений. Зерно мелют на каменных жерновах. Такая мука, как принято считать, придает хлебу особый вкус и полезнее для здоровья. Но и стоит дороже.

Печенье и пирожки в пекарне называют «мелкоштучка»
Печенье и пирожки в пекарне называют «мелкоштучка»

Ягоды, фрукты, овощи, молоко и творог для начинок тоже покупают у фермеров, только местных. Выпекают без химических добавок — улучшителей и порошков: «Два батона» хотят занять нишу производителей экологически чистой фермерской продукции. Ежемесячно на закупку сырья уходит около 30 тысяч рублей.

Трата Стоимость
Пшеничная мука — 4 мешка 5600 Р
Полбяная мука — 1 мешок 2500 Р
Ржаная мука — 1 мешок 1700 Р
Спельта — 1 мешок 2700 Р
Шоколад — 5 л 2500 Р
Овощи, ягоды и фрукты 8000 Р
Молоко, яйца и творог 8000 Р
Итого 31 000 Р

Пшеничная мука — 4 мешка

5600 Р

Полбяная мука — 1 мешок

2500 Р

Ржаная мука — 1 мешок

1700 Р

Овощи, ягоды и фрукты

8000 Р

Молоко, яйца и творог

8000 Р

Персонал пекарни

Открыть пекарню или кондитерскую можно только, если все ее сотрудники имеют медицинские книжки.

Чтобы открыть пекарню или кондитерскую с нуля, вам необходимо нанять работников, которые будут работать как стандартную пятидневку, так и по сменам. В минимальный список персонала входят:

  • пекарь-технолог – 1 человек на 5/2 – 25.000;
  • помощник пекаря – 3 человека 2/2 – 20.000;
  • уборщица (можно предусмотреть почасовую оплату труда) – 1 человек – 18.000;
  • бухгалтер (есть вариант нанять сотрудника на неполный рабочий день или воспользоваться услугами аутсорсинговой компании, что обойдется куда дешевле, чем содержать бухгалтера в штате) – от 6.000 .

Если вы будете вести и розничную торговлю, следует нанять кассира-продавца или бармена-официанта. При подборе работников ориентируйтесь на их опыт работы, личные качества и навыки. Когда производственные мощности увеличатся, количество рабочих необходимо будет увеличить. Заработная плата работникам в месяц в среднем составит 110 тысяч рублей.

Маркетинг-план продвижения булочной

Как и другие виды бизнеса, не стоит открывать открыть маленькую пекарню или мини-производство с нуля без рекламы. Ведь без нее вы не сможете привлечь постоянный поток клиентов. Рекламировать новое заведение нужно начинать за месяц до официального открытия. В витринах повесьте плакаты с аппетитными изображением хлебобулочных изделий из будущего ассортимента. Там же можно разместить на них цифры и вести обратный отсчет дней до открытия.

Рекомендуем сделать сайт или открыть странички для своего бизнеса в социальных сетях. Это можно сделать самостоятельно, но лучше доверить такую задачу специальному интернет-агентству. С помощью контекстной рекламы и инструментов SMM его специалисты смогут охватить большую целевую аудиторию и о пекарне узнают множество потенциальных клиентов.

За несколько дней до открытия не будет лишним возле входа в заведение раздать прохожим визитки, листовки или даже продукцию собственной выпечки (печенье, хлебцы и т.д.). При этом важно общаться с людьми и улыбаться им. Пусть у них возникнет желание прийти в пекарню и рассказать о ней своим знакомым.

Рекламный штендер (3,5 тысячи и выше) выделится в городском пейзаже и будет привлекать внимание ваших потенциальных посетителей круглосуточнj.

  • Как организовать сбыт хлебобулочной продукции

Как открыть пекарню. Популярные форматы

Для реализации продукции потребуется:

  1. договор с несколькими точками продаж и самостоятельная доставка продукции;
  2. сбыт фирмам-оптовиками, которые сами приезжают и забирают товар;
  3. киоск в спальном районе с постоянной проходимостью людей (отличный вариант, чтобы открыть пекарню в жилом доме);
  4. выездная торговля в фургончиках или палатках.
  • Как получить постоянных клиентов
  1. Создайте комфортную атмосферу внутри помещения. Разместите красочные плакаты со своей продукцией, следите за температурой зала для реализации и запахами в ней.
  2. Разместите блюдо дня на витрину. Сопроводите его интересной информационной справкой.
  3. Добавляйте визитки с примерами самых симпатичных булочек к отпускаемым изделиям.
  4. Учитывайте потребности своей аудитории. Можно выпекать на заказ определенные блюда при информировании по телефону заранее, например, к концу рабочего дня клиента.
  5. Тем, кто пристально следит за своим здоровьем, будет приятно видеть на вашей витрине данные по калорийности товара.
  6. Уже сложившейся аудитории можно периодически презентовать единицы новых вводимых позиций.

Предлагаем следующие способы:

  1. Проведение дегустаций новых блюд в определенный день с приглашением представителей магазинов, кафе, СМИ.
  2. Продажа продукции со скидкой после определенного времени позволит привлечь новых покупателей и снизить процент переработки невостребованного товара.
  3. Размещение рекламных плакатов с фотографиями хлебобулочных изделий как внутри пекарни, так и на ближайших остановках общественного транспорта.
  4. Учитывайте сезон и предлагайте бесплатные напитки к чеку от 100 рублей. Также ассортимент выпечки смещайте больше к сладкой в летнее время, и к мясным начинкам зимой.
  5. Проработайте скрипты продаж продавцов: пусть они предлагают два изделия, когда покупатель еще не определился, рекомендуют новинки и рассказывают больше о технологиях приготовления.

Составление маркетингового плана мини-пекарни

Реализация продукции – то, ради чего и работает пекарня. Согласно бизнес-плану, реализация будет осуществляться как в торговые предприятия, так и в точки общепита. Иными словами, в качестве оптовых покупателей выступят:

  • Различные киоски и павильоны, специализирующиеся на продаже хлебобулочных изделий.
  • Классические продуктовые магазины.
  • Всевозможные кафе и рестораны, где также регулярно нуждаются в свежем хлебе.
  • Не стоит забывать и о муниципальных учреждениях, таких как школы и больницы.

Заключением договором с покупателями займётся специально нанятый торговый представитель. В дальнейшем же, когда мини-пекарня встанет на ноги, планируется открытие лавок, которые будут заниматься самостоятельной реализацией имеющейся продукции.

Булочная по франшизе

Если открытие с нуля вас пугает, стоит рассмотреть предложение франшиз. У них есть свои преимущества:

  1. использование известного имени;
  2. помощь и поддержка с оборудованием и рекламой;
  3. консультации специалистов;
  4. заранее продуманный ассортимент;
  5. обучение партнеров.

Вот самые популярные торговые марки по изготовлению и торговле хлебобулочных изделий:

  • В формате кафе-пекарни работают МегаГрупп – требуют от 3 до 6 миллионов; Волконский – потребует вложений от 3 до 5 миллионов.
  • Кафе-пироговая – Штолле – известна не только в крупных российских городах, но в США, Беларуси, Украине, Великобритании. Размер инвестиций разглашается только непосредственным инвесторам лично.
  • Хлебница – сеть пекарен из Ижевска, которая производит багеты, пироги, хлеб и другую выпечку. Начальный капитал – 1,5 миллиона.
  • Любимая пекарня – сеть предприятий, которые выпускают пирожки, булочки и хлеб.
  • Добропек– компания из Казани, которая отказалась от размороженных полуфабрикатов и использует только свежие продукты.

Форматы пекарен

Как открыть пекарню с нуля – пошаговая инструкция

Дорогие читатели! Наши статьи рассказывают о типовых способах решения юридических вопросов, но каждый случай носит уникальный характер. 

Если вы хотите узнать, как решить именно Вашу проблему – обращайтесь в форму онлайн-консультанта справа или звоните по телефону 7 (499) 653-60-72 (добавочный 784). Это быстро и бесплатно!

Ещё в Средние века в городах обязательно были булочные и пекарни. Городские жители всегда любили горячую выпечку. Эта традиция сохранилась и по сей день. Для кого-то свежая выпечка — это прекрасный способ быстро перекусить, для кого-то лепёшки будут хорошим дополнением к обеденному столу, а кто-то по праву оценит кондитерские изделия.

На текущий момент в крупных городах даже заведения быстрого питания не могут полностью вытеснить с рынка классические пекарни, так как многие предпочитают более натуральную пищу. Кроме того, выпечка часто бывает ощутимо дешевле фастфуда.

https://www.youtube.com/watch?v=Xaaul45D3v0

Поэтому бизнес на производстве горячей выпечки — это выгодное и перспективное направление, которое может приносить стабильную прибыль.

На текущий момент существует большое число пекарен. Если раньше всё было стандартно и ограничивалось обычным киоском по продаже пирожков или палаткой, где продавалась выпечка из тандыра, то теперь в тренде разнообразные направления.

Свежий хлеб всегда ценился среди любых слоев населения

Домашняя пекарня

Вы можете открыть частное мини-производство в жилом доме. Кондитерские на личной кухне подходят для выпечки тортов, пирожных и булочек для продажи знакомым и соседям. Главное при этом — обнаружить подходящий канал сбыта.

Для реализации такого плана арендуйте место в людной части города и поставьте там точку (палатку или фургон). Такой формат торговли не требует большого стартового капитала и обещает ускоренную окупаемость. А мобильность палатки дает преимущество выбора места дислокации.

Если вопрос затрат стоит на старте болезненно, кроме того, вы опасаетесь, что не потянете конкуренцию, вы можете открыть пекарню по франшизе известной на рынке марки.

Сотрудничество между франчайзером и франчайзи выгодно по ряду причин:

  • вы работаете под известной маркой, а значит, экономите на продвижении и рекламе;
  • вас консультируют по вопросам ведения основных бизнес-процессов;
  • франчайзер помогает филиалу на всех этапах, так как от вашей прибыли напрямую зависит доход головного офиса;
  • вы передаете наверх решение вопросов с поставкой сырья и оборудования.
Читать далее:  Как свести к минимуму риски при покупке франшизы

На старте необходимо только определить марку, которая предложит оптимальные условия сотрудничества и будет заинтересована в открытии филиала в вашем городе.

Ассортимент

Предпринимателю, желающему открыть мини пекарню с нуля, пошаговые инструкции предлагают уделить особое внимание товарному ассортименту. Очевидно, что при расчете на молодежную аудиторию востребованными будут необычные виды хлеба, тогда как люди старшего возраста предпочтут классические хлебобулочные изделия. С использованием стандартного пекарного оборудования можно производить:

  • Классический хлеб разных сортов — пшеничный, ржаной, с отрубями;
  • Другую хлебную продукцию — нарезные батоны, хлебцы с чесноком, багеты, караваи, французский хлеб с начинкой;
  • Диетическую продукцию из ржаной муки, смеси злаков, без дрожжей;
  • Изделия с добавлением сухофруктов, тмина, кунжутных и тыквенных семечек;
  • Сдобную выпечку — пирожки, булочки, пончики, ватрушки, слойки и круассаны;
  • Кондитерскую продукцию — пряники, печенье, пирожные и торты.

Разработайте основное меню. Ходовые позиции можно уточнить, лично посетив конкурентов по соседству под видом покупателя. В пекарнях продают популярные виды хлеба (багет, чиабата), знаковые пирожные (круассаны, чизкейки), пирожки с мясом, джемом, капустой.

Как именно готовить те или иные виды продукции, подскажет технолог. В том числе это касается выбора сырья, сложности рецепта, бонусных дополнений для увеличения привлекательности привычных продуктов.

Качество и цены на сырье диктуют вкус готовых изделий и ценник на них.

Николай и Магомед в пекарне «Два батона»

Закупать ингредиенты (яйца, молоко, муку, дрожжи) требуется непосредственно перед запуском производства, так как они относятся к категории скоропортящихся. Булочной разумно начать с поиска дистрибьюторов муки.

Для сдобы годится только высший или первый сорт. При расчете объема закупок помните, что масса готовой продукции превышает аналогичный показатель сырья на 30 %.

Для сбыта продукции в центре и регионах возможны следующие каналы:

  • доставка в магазины на собственном транспорте;
  • реализация товаров оптовикам (не придется заботиться о сбыте и брать в штат кассиров);
  • организация частной точки — вы берете на себя реализацию выпечки и хлеба, однако и прибыль получаете единолично.

Минимально вам потребуется 1,5-2 миллиона рублей вложений на начальном этапе. При этом срок окупаемости в среднем для данного вида бизнеса составляет 1-2 года.

Траты, которые будут включать открытие с нуля, состоят из (в рублях):

  • регистрации фирмы и покупки оборудования – 1 000 000 – 1 500 000;
  • ремонт помещения – 100 000;
  • мебель – 50 000;
  • аренда – 700 000 в год;
  • коммунальные услуги – 200 000 в месяц;
  • заработная плата персоналу – 1 500 000 в год.

Как открыть мини-пекарню. популярные форматы

  • Алексей: Открыл свою пекарню 5 лет назад. Пока доволен. Пользуются популярностью печенья, пирожки, хлеб и булочки. Очень доволен.
  • Виктор: Открыл свое дело на дому, но ничего не получился, и вернулся на работу. Потом с другом составили бизнес-план и снова открыл дело. Вот уже 3 года успешно работаю в этом бизнесе.
  • Виктория: Своя пекарная работает пока только год, но точку свою все еще не могу открыть. Работаю с оптовиками и постоянными клиентами.
  • Алена: Открыла пару лет назад свой мини-пекарню. Готовлю пироги с начинкой – от покупателей нет отбоя. Мне кажется, если люди чувствуют, что продукция качественная, то булочная не прогорит.

Открыть мини пекарню с нуля – отличная идея, ведь такой бизнес действительно может оказаться стабильным источником дохода, если вы будете следовать пошаговой инструкции и плану. Главное – хорошо продумать, как добиться отличного качества продукции и всегда соблюдать санитарные нормы. Свежая выпечка, вежливый и улыбчивый персонал, разнообразный ассортимент и внимательное отношение к каждой мелочи позволит вам не просто покрыть расходы, но и выйти на стабильный чистый доход через 8-12 месяцев. Правда, ждать баснословных прибылей от пекарни не стоит и всегда нужно быть готовым к появлению конкурентов рядом с вашей точкой.

В больших городах горячая выпечка пользуется огромным спросом у населения. Также горожане любят вкусные кондитерские изделия. Чтобы открыть пекарню с нуля, нужны начальные вложения и бизнес-план. Какие можно выделить ключевые особенности этого бизнеса и рекомендации для начинающего предпринимателя?

На текущий момент в крупных городах даже заведения быстрого питания не могут полностью вытеснить с рынка классические пекарни, так как многие предпочитают более натуральную пищу. Кроме того, выпечка часто бывает ощутимо дешевле фастфуда.

Поэтому бизнес на производстве горячей выпечки — это выгодное и перспективное направление, которое может приносить стабильную прибыль.

Выбор варианта

Под понятие классической пекарни попадает небольшое заведение (это может быть и киоск), где почти на глазах у покупателя изготавливаются пирожки, булочки и хлеб. Там же они сразу выставляются на продажу.

В нашей стране особенно популярна выпечка из тандыра (это специальная печь округлой формы) и пирожков. Первый вариант особенно популярен в Москве и в регионах, где много мусульман среди населения, например, в Чечне или Татарстане. А вот выпечка пирожков сильнее в остальных российских регионах.

В Москве раньше пирожки продавались в переходах около метро до тех пор, пока подобные киоски не начали сносить.

На предприятии полного цикла весь процесс происходит от начала до конца: закупается мука, закваска, специи и добавки. Продукт получается оригинальным.

Это более прибыльный, но и более затратный вариант. При неполном цикле покупаются полуфабрикаты, чаще всего замороженные, бизнес состоит в выпечке и продаже.

Для начинающего предпринимателя это намного проще, но и рентабельность будет ниже.

По пекарням неполного цикла есть много предложений по франшизе. Перспективное ли это направление? Плюсы в том, что не придётся вкладываться в рекламу — ваш бренд и так узнаваем. При грамотном подходе к своему бизнесу реально выжать из этого варианта максимальную выгоду. Но на уровень прибыли предприятия полного цикла по франшизе вряд ли получится выйти.

«Бельгийские пекарни» предлагают предпринимателям бизнес по франшизе

Мини-пекарня

Мини-пекарня может быть и домашним вариантом ведения бизнеса. Он привлекателен своей доступностью и отсутствием больших издержек. Главное — найти клиентов и скупщиков, готовых приобретать вашу продукцию. Впрочем, если наладить интернет-магазин, то можно продавать и отвозить выпечку напрямую. В таком случае для успешного бизнеса вам потребуется предложить рынку уникальный продукт.

Пекарня на колёсах

Разъездная торговля удобна и прибыльна в больших городах. Можно выбрать места большого скопления людей или точки с хорошей проходимостью. А если есть спрос — выехать и в отдалённые места. Нет привязки к аренде помещения. Главный плюс этого варианта — гибкость. Минус — малая мощность оборудования в передвижных пекарнях.

Кондитерская

Кондитерская — это пекарня, которая специализируется на производстве сладких выпечных изделий (тортиков, пирожных, булочек). Можно изготавливать торты на заказ — это тоже очень популярное направление.

Пекарня на дровах

Качество хлеба, выпеченного промышленным способом на крупных предприятиях, оставляет желать лучшего. Поэтому растущим спросом пользуется направление экопродукции, где технология максимально приближена к традиционной. Вариант пекарни на дровах подойдёт владельцам деревенских домов, где можно оборудовать большую печь. Хлеб домашней выпечки продают очень дорого.

Предприниматель Герман Стерлигов продаёт хлеб традиционной выпечки по цене 500 — 3000 рублей

После решения об открытии пекарни и проведения финансовых расчётов нужно будет зарегистрировать свою деятельность.

Если вы собираетесь открыть одну точку или организовать производство на дому, то вам потребуется оформить ИП. Для этого понадобятся следующие документы:

  1. Заявление по особой форме Р21001.
  2. Документ, подтверждающий оплату госпошлины в размере 800 рублей.
  3. Личный ИНН.
  4. Паспорт предпринимателя.

Если вы хотите организовать несколько точек и образовать сеть пекарен, то здесь не обойтись без ООО. Для этого вам необходимы следующие документы:

  1. Устав компании, который подписали все участники учредительного собрания.
  2. Протокол собрания участников компании.
  3. Договор аренды помещения, где компания будет вести свою деятельность.
  4. Трудовой договор директора фирмы.

Помещение для пекарни должно быть закрытым, теплоизолированным, чистым. В нём поддерживают определённые условия, такие как температура, влажность, давление. В это помещение не должны проникать вредители и грызуны.

При этом должна быть оборудована витрина для презентации готовой выпечки для покупателей (как правило, она выходит на улицу).

Китайский тестомес на 30 л теста

Если есть возможность, то можно оборудовать рядом с пекарней парочку столиков, чтобы покупатели могли перекусить сразу на месте.

Помещение пекарни должно соответствовать всем санитарным требованиям

Санитарные требования к пекарне, установленные действующим законодательством:

  1. Обязательным условием является наличие водопровода, который подключён либо к централизованной системе, либо к собственному источнику.
  2. Разумеется, качество той воды, которая используется в процессе производства, должно вписываться в санитарные нормы и нормы ГОСТа.
  3. Необходимо установить постоянный контроль за качеством этой воды.
  4. Если вы храните воду в специальных баках или ёмкостях в качестве запасной, то вам необходимо делать это в отдельных помещениях, которые были бы изолированы от производственных.
  5. Помещения, оборудованные в качестве складов, обязаны содержаться в чистоте и быть сухими, влажность воздуха не должна превышать отметку 75%.
  6. Важно иметь в помещениях специальное оборудование, где будет производиться погрузка и отгрузка сырья. В этом качестве могут выступать грузоподъёмники.
  7. Учтите тот факт, что в помещениях, оборудованных под склад, пол должен быть обязательно зацементирован и не иметь щелей, а стены должны быть гладкими.
  8. В помещениях, где осуществляется производство, обязательно оборудуют краны с горячей и холодной водой — по 1 крану на каждые 500 м2.
  9. Если в вашем производственном помещении по какой-либо причине будет отсутствовать горячая вода, то важно оборудовать специальные кипятильники или водонагреватели для этих целей.

Основной работник в пекарне — это повар-пекарь. Это должен быть сотрудник, имеющий соответствующую квалификацию (среднее специальное образование, специализированные курсы и т. д.).

Кроме того, перед устройством на работу он обязан пройти медицинскую комиссию, где его обследуют на предмет наличия ряда заболеваний, которые могут воспрепятствовать тому, чтобы он работал в области общепита.

Пекарь — основной сотрудник предприятия

Если вы выставляете свою продукцию на продажу, то понадобится отдельный сотрудник-продавец. Здесь требования менее строгие, но он всё равно должен пройти медицинское обследование. На первоначальном этапе в лице повара и продавца может быть один сотрудник.

О закупке сырья

В пекарне много места занимает оборудование, нужны специальные расстоечные шкафы и место для готовой продукции

Основное сырье в нашем случае — это мука. В среднем, 1 кг муки обойдётся в 15 рублей, если закупать её оптом.

На изготовление 1 тонны хлеба в среднем вам понадобится около 700 кг муки, которая должна обладать хорошим качеством.

Также не стоит забывать и о других важных ингредиентах, таких как: куриные яйца, дрожи, содержимое выпечки (джем и так далее), приправы и прочее.

Ассортимент продаваемой выпечки довольно велик. Это могут быть как обычные пирожки (с ягодами, с лимонной начинкой, с мясом, капустой, слойки с ветчиной и сыром и так далее), так и маффины, ромбабы, круассаны и прочие изделия к кофе. Также в нашей стране популярна выпечка из тандыра.

Кстати, о чае и кофе. Если ваша пекарня работает на улице, с возможностью сразу продавать готовую продукцию, то обязательно включите в ассортимент товаров напитки. Особое внимание уделите именно горячим.

Часто пекарня совмещается с мини-кафе, где выпечку можно купить не только домой, но и съесть её с чаем, пока она ещё горячая

Домашняя пекарня

Затраты и выручка

Буханка обычного хлеба в «Двух батонах» стоит 30 рублей, самый дорогой хлеб на закваске — 85 рублей. Для сравнения, самый дешевый хлеб в Белгороде от хлебозавода стоит 25 рублей. На булочки и рулеты пекарня старается держать низкие цены, потому что располагается в спальном районе и офисов рядом почти нет. Поток людей небольшой, и надо конкурировать с обычными продуктовыми магазинами.

Цены на выпечку в «Двух батонах»
Цены на выпечку в «Двух батонах»

Всего в пекарню Николай и Магомед вложили чуть меньше миллиона рублей. Ежемесячные расходы на зарплату, сырье и аренду — 80 тысяч. Выручка — 110 тысяч. Вся прибыль — после увольнения пекаря это 32 тысячи рублей — уходит на закупку дополнительного оборудования и ингредиентов для новых видов продукции.

Трата Стоимость
Аренда двух первых помещений и ремонт 200 000 Р
Ремонт нового помещения 150 000 Р
Оборудование 550 000 Р
Итого 900 000 Р

Аренда двух первых помещений и ремонт

200 000 Р

Ремонт нового помещения

150 000 Р

Трата Стоимость
Аренда 30 000 Р
Зарплата помощникам 15 000 Р
Зарплата пекаря 25 000 Р
Сырье 31 000 Р
Бухгалтер 3300 Р
Итого 104 300 Р

Зарплата помощникам

15 000 Р

Весь ремонт и сборку мебели ребята сделали сами.

Лето было низким сезоном для пекарни: многие горожане в отпусках, дети в лагерях или у бабушек, студенты разъехались, девушки худеют и не покупают сдобу. Объемы продаж в это время падают примерно в два раза. В конце августа предприниматели заметили рост выручки.

Чтобы компенсировать падение продаж в низкий сезон, ребята нашли еще один канал продаж. Летом городские власти организуют много уличных праздников и фестивалей. «Два батона» открывают на таких мероприятиях выездную торговую точку. Для этого владельцы пекарни смастерили специальный мобильный деревянный домик.

Этот домик ребята устанавливают на городских праздниках и фестивалях
Этот домик ребята устанавливают на городских праздниках и фестивалях

В планах Николая Свищева и Магомеда Габаева — открыть еще две точки продаж в более проходимых местах. Сейчас ребята ведут переговоры с двумя магазинами, которые торгуют органической едой, чтобы поставлять свой хлеб из цельнозерновой муки. Выручку рассчитывают удвоить к Новому году: есть договоренности с магазинами и службами кейтеринга о поставках продукции. По прогнозам владельцев, вернуть вложения получится через полтора года.

Отказавшись от возможности приобрести дешёвую франшизу и положившись на собственные силы, вы делаете правильный выбор, но и уровень затрат из-за этого заметно вырастет. Всего потребуется потратить:

  • Регистрация себя в качестве индивидуального предпринимателя – 800 рублей.
  • Выполнение ремонтных работ в помещении – 90 тысяч рублей.
  • Закупка необходимого оборудования – 350 тысяч рублей.
  • Технолог – 70 тысяч рублей.
  • Покупка хлебного фургона – 490 тысяч рублей.
  • Расходный инвентарь – 30 тысяч рублей.
  • Прочие траты, в том числе товарные запасы, декларации, согласования и т.д. – 100 тысяч рублей.

Итого, приблизительная оценка всех затрат, необходимых на открытие собственной пекарни согласно бизнес-плану составляет 1 миллион 130 тысяч 800 рублей.

Это лишь приблизительная оценка трат, не учитывающая, к примеру, непосредственно аренду помещения, так как договориться с владельцем можно совершенно по-разному. Также на каких-то пунктах есть возможность значительно сэкономить, всё зависит исключительно от ваших возможностей.

Вне зависимости от того, что именно вы планируете для своей пекарни, составление грамотного бизнес-плана является залогом её успешной работы и планомерного развитие. Этим можно заняться самостоятельно, но гораздо лучше обратиться к специалистам, которые знакомы со всеми тонкостями подобного процесса. Они уберегут вас от ошибок и учтут все возможные нюансы.

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
FinToPro
Adblock
detector