Практика бизнеса опыт открытия арт кондитерской

Анализ рынка

Реалии сегодняшнего дня наталкивают на мысль о том, что открыться и держаться на плаву простой кондитерской практически невозможно. Связано это с очень высокой конкуренцией отрасли.

Рассмотрев аналитические данные, можно сделать вывод, что отрасль сегодня не развивается. На рынке произошло перенасыщение товара. С 2000 года темпов прироста не наблюдается. Даже маленькие города перенасыщены кондитерскими товарами.

Конкуренция в отрасли очень большая, соответственно, и требования к продукции высоки. Чем может привлечь частный предприниматель с небольшим объемом производства покупателей? В-первую очередь, эксклюзивностью предлагаемой продукции. Почему люди готовы покупать такой продукт? Потому что крупные магазины предлагают клиенту одни и те же товары.

Людям хочется чего-то особенного, что было бы сделано только для них. Так, сегодня огромною популярностью пользуются торты из мастики, изделия с фото, рисунками, маленькими игрушками, фигурками. Как происходит весь процесс? Человек рассказывает продавцу о необходимом весе, самом событии. Уделяется внимание и конкретным особенностям жизни человека или людей, для которых этот торт будут готовить. Точно так же происходит и с выпечкой маленьких маффинов, панкейков.

Важным преимуществом является то, что, по сути, производство напрямую зависит от количества клиентов. То есть можно заранее закупить необходимое количество продуктов.

Конечно, изучая информацию о потребительском спросе, можно увидеть, что на торты и пирожные приходится всего 8%. Но так ли это плохо?

Во-первых, наш предприниматель готовит не в таких больших объемах, чтобы обеспечивать большое количество клиентов. Число потребителей будет намного больше, чем количество изготавливаемой продукции. Это позволит выставить хорошую цену на торты ручной работы.

Практика бизнеса опыт открытия арт кондитерской

Во-вторых, в сегменте конфет и печенья наблюдается самый высокий спрос. Вместе с этим и конкуренция там огромная. Большую часть рынка занимают крупные кондитерские фабрики. Конкурировать с ними более чем сложно. Да и выгода от продаж будет меньше, чем при изготовлении тортов.

Итак, кто же станет основным потребителем сладостей частного предпринимателя?

Сюда могут входить люди среднего и выше среднего уровня достатка. Как правило, заказывают торты люди семейные на дни рождения, годовщины, именины. Стоит пристальное внимание обратить на семьи с детьми небольшого возраста. Родители, как правило, очень ответственно подходят к подготовке праздника для своего ребенка. А торт ручной работы с любимыми мультяшными персонажами непременно порадует малыша.

Конечно, без конкуренции не обойдется. Можно выделить трех основных конкурентов:

  1. Крупные магазины и супермаркеты. Но частный предприниматель выигрывать будет на их фоне за счет эксклюзивности, индивидуального подхода, качества и новизны используемых идей.
  2. Кофейни и другие заведения общественного питания. Их можно устранить, отделив нишу покупателей. Не все готовы идти праздновать торжество в кафе, многие делают это дома. Да и обойдется торт немного дешевле, а вкус будет лучше.
  3. Другие частные предприниматели-кондитеры. Таких людей сегодня появляется все больше и больше. Бороться с ними можно. Необходимо готовить заказные торты так, чтобы люди приходили снова и снова. Да и клиенты могут привести новых желающих. В этом бизнесе именно «сарафанное радио» является основным двигателем рекламы. Поэтому все, что потребуется от кондитера – делать свою работу с любовью.

Открытие собственной кондитерской – это возможность не только заработать деньги, но и удовлетворить запросы массы посетителей, не умеющих жить без сладкого. В соответствии с российским ГОСТом, к числу кондитерских изделий относится довольно много разновидностей сладостей. Все их можно разделить на несколько групп:

  • мучные изделия;
  • шоколад;
  • сахаристая продукция;
  • какао.

По потреблению и производству вот уже много лет первое место занимает шоколад вместе с изделиями из сахара и какао. На второй позиции оказались вафли, печенье, пряники, сладкое печенье и другая продукция этого типа. А вот объемы производства мучных кондитерских изделий (торты, пирожные и прочие) в 3,5 – 4,5 раза ниже.

Меньший объем потребления не означает, что спрос на мучную продукцию невысок. Напротив, на текущий момент этот формат наиболее привлекателен для предпринимателей. Пока остальные направления стали терять в объемах производства, изготовление кондитерских мучных изделий продолжает расти. Объясняется это сразу несколькими факторами:

  1. мучные изделия становятся более привлекательными для потребителей, они перестают быть привилегированными товарами и начинают быть доступными для массового потребления всеми слоями населения;
  2. люди предпочитают свежие изделия с привлекательным вкусом и ароматом (в случае с шоколадом или какао добиться этого сложнее);
  3. снижение объемов импорта, что дает возможность отечественным производителям занять опустевшую нишу;
  4. сильное удорожание шоколада и карамели (почти в 1,5 раза) из-за роста стоимости сырья, ввозимого из-за границы, тогда как цена на мучные изделия выросла не столь значительно.

Мучные кондитерские изделия стали более востребованными из-за своих цен. Это направление из всего сегмента является самым кризисно устойчивым, если не брать во внимание дешевую продукцию вроде пряников, сухарей и сушек. Поэтому, составляя бизнес-план кондитерской, в ассортимент в первую очередь нужно включать именно мучные изделия – торты, пирожные и прочее.

Описание услуги

Организация занимается выпечкой тортов, панкейков и маффинов на заказ. Мы рассматриваем ситуацию, когда частный предприниматель самостоятельно готовит продукцию на продажу. Никаких дополнительных работников у него нет. Есть лишь желание хорошего кулинара стать настоящим продавцом сладостей. Помещение рассматриваем брать в аренду, но также можно использовать свое помещение, если оно имеется.

Кондитерские изделия – высококалорийные и легкоусваиваемые пищевые продукты с большим содержанием сахара и отличающиеся приятным вкусом и ароматом. Обычно производятся с использованием следующих ингредиентов: мука, сахар, мед, фрукты и ягоды, молоко и сливки, жиры, яйца, дрожжи, крахмал, какао, орехи и так далее.

Отличительной особенностью рынка кондитерских изделий в России является высокое качество теоретической и практической базы, что является прямым наследием СССР. Даже учитывая тенденцию к удешевлению массовой продукции, качество российских продуктов значительно выше, чем качество западных аналогов.

К особенностям российского рынка кондитерских изделий можно отнести:

  • Небольшой срок реализации продукции
  • Сложная логистика из-за больших расстояний и качества транспортной инфраструктуры
  • Полная зависимость производителей от качества используемого сырья (впрочем, это характерно не только для России)
  • Традиция потребления домашней выпечки
  • Широкий выбор местного сырья для наполнителей, причем в каждом регионе это могут быть уникальные ягоды, фрукты и т.д.
  • Высокий уровень конкуренции в низких ценовых сегментах и почти полное ее отсутствие в премиум-сегменте
  • В сегменте выпечки основные игроки относятся к малому бизнесу

Можно выделить несколько бизнес-моделей, используемых на сегодняшний день игроками рынка:

  • Производство кондитерских изделий и их реализация через собственные торговые сети (или через контрагентов) – при этом выручка максимальна, но высоки и расходы, и финансовые риски
  • Производство продукции под заказ («белая этикетка») – за счет этого снижаются затраты на реализацию, однако отсутствует прямая коммуникация с потребителем, что затрудняет реагирование на запросы конечного клиента
  • Производство продукции и ее реализация через франчайзинговую сеть – плюс здесь в минимизации затрат на реализацию, но существуют репутационные риски, связанные с действием франчайзи

Практика бизнеса опыт открытия арт кондитерской

Российский рынок кондитерских изделий был одним из ведущих по темпам роста вплоть до 2019 года. Негативное влияние, как и на другие отрасли экономики, оказали макроэкономические факторы, ослабление курса рубля, снижение реальных доходов населения. Все это привело к снижению спроса на кондитерские изделия.

В условиях, когда расходы на продукты питания составляют более 50% дохода домохозяйств, спрос на товары, не относящиеся к категории первой необходимости, значительно снижается. В первую очередь, это касается импортируемых изделий – шоколадных и мучных, стоимость которых из-за ослабления рубля возросла в несколько раз. Объем импорта всех видов кондитерских изделий упал как минимум в два раза. Импорт шоколада и продуктов, содержащих какао, упал на 27,6%.

Объемы экспорта в натуральном выражении сохранились на уровне предыдущих лет, но при этом снизились в денежном выражении, опять же по причине ослабления курса национальной валюты. Ограничивающим фактором, в том числе и для экспорта, стал рост цен на основное сырье – сахар, какао-бобы, добавки и прочие ингредиенты.

В некоторых сегментах, однако, наблюдается рост объемов экспорта. Например, экспорт мучных изделий вырос на 11,2% до 9,9 тыс. тонн в натуральном выражении и на 4,1% в денежном; шоколадных изделий – на 14,1% до 8,1 тыс. тонн и на 6,5% в денежном выражении. Крупным рынком для экспорта стал Китай; до 2019 года он находился на седьмом месте по закупке российских шоколадных изделий и на десятом – по закупке мучных изделий; в 2019 году он вышел на второе место по всем позициям.

Следствием произошедших на рынке изменений стало снижение потребления шоколада без добавок, различных тортов и пирожных; увеличились объемы производства мучных кондитерских изделий длительного срока хранения, карамели и шоколадных конфет. Одним из драйверов роста этого сегмента стало увеличение объемов экспорта данных видов продукции.

Также на рост сегмента повлияло смещение спроса в сторону более дешевой продукции – печенья, кексов, вафель, рулетов, пряников. Их продажи выросли в натуральном выражении в 2015 году следующим образом: печения – на 6%, пряников – на 7%, вафель – на 9%; в денежном выражении: печенья – на 21%, пряников на 24%, вафель – на 25%.

Рост цен на кондитерские изделия всех видов составил в 2019 году в среднем 24%. Лидерами роста цен стали сахаристые кондитерские изделия – шоколад ( 38%) и карамель ( 35%). Это вызвало смещение спроса в сторону более дешевой продукции. По данным Росстата, килограмм печенья в 2019 году в среднем стоил 140 рублей, килограмм пряников – 118 рублей, а шоколада и шоколадных конфет – соответственно 752 рубля и 570 рублей.

Рост цен на сахар как один из основных компонентов кондитерских изделий составил только в первые месяцы 2019 года 9% (стоимость фьючерсов) и составил 0,14 доллара за фунт. Такой рост стал рекордным за последние 23 года. Причиной такого роста стало заявление Международной организации сахара о прогнозируемом дефиците сахара из-за негативных климатических условий.

Логичным следствием повышения цен на ингредиенты является поиск более дешевых заменителей и экономичных рецептур. Производители не могут в полной мере транслировать повышение цен на сырье в ценах реализации, перекладывая растущие издержки на потребителя. Таким образом, рентабельность производства снижается.

Читать далее:  Свой бизнес как открыть негосударственный пенсионный фонд нпф

Примечательно, что, по прогнозу Центра исследований кондитерского рынка, в ряде стабильных сегодня сегментов (торты и пирожные, отдельных сегментах рынков зефира, пастилы, мармелада, печенья, вафель) ожидается усугубление ситуации. В то же время сегменты, находящиеся сегодня в состоянии спада (шоколад, шоколадные конфеты), будут в ближайшее время восстанавливаться.

В формировании спроса на изделия из шоколада влияет в значительной степени уровень благосостояния населения. Соответственно, сокращение реальных располагаемых доходов негативно отразилось на этом сегменте российского рынка кондитерских изделий. По оценкам экспертов, объем продаж в этом сегменте с 2019 по 2016 год сократились на 12% в натуральном выражении; потребление на душу населения снизилось с 5,1 до 4,5 кг на человека.

Рисунок 1. Потребление кондитерских изделий по категориям в 2012-2016 гг., кг/чел.

В 2019 году розничная цена на сахаристые кондитерские изделия выросла на 11%, а на печенье и вафли – 15% в то время как рост цен на шоколад составил 26%. Важным фактором является наличие большого количества брендов в эконом-сегменте в сегменте печенья и сахаристых изделий и их почти полное отсутствие в сегменте шоколада.

В качестве мероприятий по стимулированию спроса производители стали использовать уменьшение упаковки по размеру и весу. Уменьшился вес и самих штучных изделий. Некоторые производители стали осваивать новые для себя форматы, например, шоколадные батончики вместо плиток. Характерным стало также позиционирование шоколадных конфет как подарка с соответствующим оформлением упаковки. Благодаря таким маркетинговым мероприятиям лидерам рынка удалось удержать позиции.

Практика бизнеса опыт открытия арт кондитерской

Единственная категория в сегменте шоколада, которая продолжает расти – это шоколадные изделия с игрушками для детей. Этот формат осваивают все новые производители, ранее в нем не работавшие. Рост спроса обусловлен тем, что даже при снижении платежеспособности, родители не готовы экономить на своих детях. Рынок шоколадных яиц с игрушками рос на 8-10% в год до 2019 года, в 2019 году прирост составил 1,1%, в 2019 – 0,3%.

В перспективе до 2020 года эксперты прогнозируют рост сегмента шоколада на уровне 1% в год в натуральном выражении. Ожидается, что главным драйвером роста станет стабилизация экономического состояния страны. Рост цен в этом сегменте ожидается в основном за счет инфляции, что означает отсутствие резких скачков. Кроме того, российский рынок шоколада еще не достиг насыщения, что в долгосрочной перспективе создает предпосылки для его активного роста.

С другой стороны, ожидается давление на рынок со стороны рынка здорового питания, к которому шоколад обычно не относится (за редкими исключениями – например, горький шоколад без добавок). Это означает некоторое смещение спроса в сторону различных злаковых батончиков, печенья, обогащенного клетчаткой и витаминами и прочим аналогичным изделиям.

В числе рыночных трендов отмечается стабильное состояние премиум-сегмента рынка кондитерских изделий. В частности, это подтверждается появлением новинок в сегменте. Например, на фоне увлечения значительной части населения здоровой и экологически чистой пищей из натуральных ингредиентов, появляются такие новинки как шоколад с использованием меда вместо сахара, что, согласно заявлениям пищей.

Мировое увлечение необычными вкусами шоколада дошло и до России. Некоторые нишевые производители стали предлагать шоколад с перцем-чили, лаймом, морской солью, кофе и прочими нестандартными добавками.

Рынок кондитерских изделий имеет выраженную сезонность, что отражается на объемах продаж и финансовых результатах. Например, максимальный уровень спроса отмечается в декабре, что вызвано подготовкой к Новому году, закупкой корпоративных подарков. Если принять показатели декабря за единицу, то первое полугодие демонстрирует пониженный спрос на продукцию – на уровне 0,60-0,65, в июле – сентябре спрос увеличивается до 0,80-0,85, а в октябре-ноябре снижается до 0,78-0,80.

Практика бизнеса опыт открытия арт кондитерской

К актуальным трендам рынка можно отнести, в первую очередь, курс на создание экологически чистых и качественных продуктов. Под экологически чистыми изделиями понимается продукция, выпущенная из натуральных, экологически чистых ингредиентов, соответствующая международным стандартам и требованиям качества.

Риски

Перспективы получились радужные. Но важно подумать и о возможных рисках. К наиболее существенным рискам можно отнести:

  1. Рост себестоимости. Связан он будет с ростом цен на сырье и арендную плату. Обезопасить себя можно, заключив долгосрочные договоры на аренду помещения и поставку сырья.
  2. Рост конкуренции. Важно работать с клиентской базой, пополнять ее, предлагать своим постоянным клиентам скидки, акции, бонусы (например, после покупки 4 тортов –панкейки идут в подарок!). Не забываем и о качестве.
  3. Изменение законодательства. Как-то обезопасить себя невозможно. Но стоит помнить, что всегда могут оказать помощь опытные юристы.
  4. Технологические риски (поломка оборудования). Здесь все намного проще. Купить новое оборудование не составит труда, если будет такая необходимость.
  5. Риск задержки поставок. Не забываем о формировании торговых запасов, ищем надежного поставщика, указываем о несвоевременной доставке в договоре и о последующих «санкциях» для поставщика.

Просьба напоследок: Все мы люди и можем допускать ошибки, что-то не учесть и т.д. Не судите строго, если данный бизнес-план или другие в разделе Бизнес-планы показались вам неполными. Если у вас есть опыт в той или иной деятельности или вы увидели недочет и можете дополнить статью, сообщите пожалуйста в комментариях! Только так мы совместно сможем сделать бизнес-планы более полными, подробными и актуальными. Спасибо за внимание!

Просьба напоследок: Все мы люди и можем допускать ошибки, что-то не учесть и т.д. Не судите строго, если данный бизнес-план или другие в разделе Бизнес-планы показались вам неполными. Если у вас есть опыт в той или иной деятельности или вы увидели недочет и можете дополнить статью, сообщите пожалуйста в комментариях! Только так мы совместно сможем сделать бизнес-планы более полными, подробными и актуальными. Спасибо за внимание!

Бизнес план кафе кондитерской, как инструмент проектирования

Перед составлением бизнес-плана своей кондитерской предприниматель должен оценить перспективы, преимущества и недостатки такого бизнеса. К плюсам можно отнести следующие особенности:

  • стабильно высокий спрос на готовую продукцию даже в условиях сильной конкуренции;
  • отсутствие сезонности;
  • наличие совершенно свободных ниш и направлений (например, на российском рынке практически отсутствуют интернет-магазины восточных сладостей или иных изысков);
  • широкий спрос (то есть найти покупателя можно будет практически на любую продукцию);
  • большие перспективы для развития (людей, любящих сладкое, очень много, и число покупателей может расти еще очень долго);
  • возможность работать сразу в нескольких ценовых сегментах (найдутся покупатели и на недорогие кондитерские изделия, и на эксклюзивные торты, пирожные и прочие сладости);
  • наличие больших перспектив (кроме производства можно заниматься продажей кондитерских изделий, изготовлением тортов на заказ для праздников и торжеств, расширить ассортимент, включив в него конфеты, пряники и другую продукцию, создавать рецепты вкусностей для разных праздников, вроде имбирного печенья на Новый год);
  • относительно высокая рентабельность (наценка на готовые изделия зачастую составляет 90 – 110% и более, а при учете затрат можно быстро выйти на рентабельность в 20 – 25%).

Есть у этого бизнеса и свои недостатки. Главными являются высокая конкуренция и короткие сроки годности товаров. В итоге предпринимателю приходится постоянно контролировать уровень спроса, чтобы максимально снизить количество просроченной продукции. Многое в этой сфере зависит и от профессиональных навыков персонала. Важно создать дружный и сплоченный коллектив из людей, любящих свое дело и нацеленных на результат.

Практика бизнеса опыт открытия арт кондитерской

Открыть свою кондитерскую лавку проще и не так затратно, чем саму пекарню. Вам не понадобится покупать специальное оборудование, нанимать кондитера профессионала, заниматься поисками уникальных рецептов. Со временем, можно открыть сеть ваших магазинов в России.

Открывать кондитерский цех, немного сложнее и затратнее. Чтобы открыть кондитерскую с нуля, вам придется изрядно потрудиться. Для того, чтобы выгодно реализовать ваши изделия, вам потребуется добиться высокого качества произведенной продукции. Подумать над оригинальностью продукции, форме ее подачи и оформления.

Чтобы открыть кафе кондитерскую, вам придется вложить крупную сумму денег. Имея опыт администрирования заведений подобного рода, будет гораздо легче. Либо можно взять платную консультацию у специалистов в этом направлении.

Грамотное планирование – основа любой деятельности. Для получения требуемого коммерческого результата, предстоит осуществить большие объемы аналитической и расчетной работы, в результате которой должен родиться конкретный план действий, обоснованный соответствующими расчетами показателей эффективности.

Для упрощения этой задачи стоит использовать правильный метод – бизнес план кафе кондитерской.Он позволит составит полноценный и структурированный план действий, на основе которого можно открыть успешное предприятие и достичь всех целей и задач стратегии предпринимателя. Также именно инвестиционный проект кафе пекарни позволит убедить инвестора в инвестиционной привлекательности вашего бизнеса.

Конкуренты

Практика бизнеса опыт открытия арт кондитерской

Высокая конкуренция – одна из особенностей кондитерского бизнеса. В этой сфере довольно много игроков. Опасность для начинающего предпринимателя может исходить от производителей следующего типа:

  1. крупные кондитерские фабрики (Бабаевский, Красная Звезда, Акконд, фабрика имени Н.К. Крупской и другие), продающие готовые изделия по всей стране;
  2. средние и мелкие фабрики (представляют опасность в разрезе определенного региона);
  3. частные кондитерские предприятия (могут нанести ущерб при размещении на одной территории или в рамках одного города);
  4. рестораны, кафе и прочие заведения, имеющие собственные производства (незначительно влияют на спрос остальных кондитерских предприятий).

В бизнес-плане кондитерской важно заранее прописать конкурентные преимущества, за счет которых планируется привлекать покупателей. Здесь будут важны следующие составляющие:

  • Использование современных, необычных рецептов. Многие кондитерские фабрики и даже частные производители применяют традиционные рецепты, а потребителям хочется чего-то нового, с интересным, еще незнакомым вкусом.
  • Чистый состав изделий. Многие люди предпочитают вкусности, не напичканные ГМО и другими вредными ингредиентами. Чем натуральнее будет состав, тем больше клиентов получится привлечь. Важно не только следовать этому правилу, но и оповещать о натуральности готовой продукции своих клиентов. Например, можно в названии или описании товаров использовать приставку «эко».
  • Разнообразие ассортимента. Ограничиваться одними пирожными и тортами не стоит. В ассортимент можно включить кексы, рулеты и другие сладости.

Конечно, не менее важно обеспечить качество готовых изделий и правильно сформировать наценку и конечную стоимость продукции. Все вместе позволит не только отстроиться от конкурентов, но и развить лояльность у покупателей.

Читать далее:  Бизнес-план медицинского центра, как открыть медицинский центр, скачать бесплатно пример

Ниша декорированных тортов заполнена слабо. Есть куда расти и с кем знакомить наше искусство. Декорированные торты относятся скорее не к еде, а к подаркам. Они заказываются к событиям, праздникам, это эмоция, wow-эффект. Среди заказных тортов тоже есть конкуренты, но места хватает всем. Иногда мы друг друга советуем, если что-то не успеваем.

Мы можем делать и обычные торты, но здесь конкурентов уже гораздо больше. Очень много качественного продукта, ориентированного на сложные начинки, по вкусовым характеристикам бороться с ним сложно.

Что можно сказать о возможностях? Сам предприниматель может работать в любое время дня и ночи. Тут все будет зависеть от количества заказов. Режим работы можно назвать ненормированным.

Частный предприниматель может не волноваться о сезонности работы. Потребителей намного больше, чем он бы мог испечь тортов.

Практика бизнеса опыт открытия арт кондитерской

Исходя из опыта многих «частных кондитеров», работают они и по выходным. Причем в такие дни количество заказов заметно больше.

Найти место работы можно будет в любом районе города. Тут главное – соответствовать всем санитарным нормам. К стоимости тоже нужно присмотреться. Она не должна быть слишком большой. Можно взять обычное помещение и привести его в подходящий вид, в соответствии со всеми нормами и правилами.

Важно помнить, что возможности одного человека не безграничны. Если спрос будет слишком большим, можно нанять к себе на работу еще одного пекаря-кондитера и заниматься созданием шедевров совместно.

В дальнейшем можно подумать о разработке собственной упаковки.

Ассортимент продукции

Чем тщательнее вы продумаете ассортимент выпускаемой продукции, тем рентабельность планируемого бизнеса будет выше. Чтобы привлечь оптовых и частных клиентов, вам нужно отличаться от конкурентов. И это возможно сделать только с помощью широкого ассортимента изделий.

Включите в ассортиментную линейку как можно больше изделий – торты, пирожные, хлебобулочные изделия, пряники, печенье, конфеты. Все рецептуры и технологические карты на запланированную к выпуску продукцию должен разрабатывать специалист. Товары на качество будут проверять надзорные органы.

Для привлечения большого количества покупателей кондитерская должна иметь широкий ассортимент. В него можно включить:

  • торты;
  • пирожные;
  • маффины;
  • кексы;
  • панкейки;
  • вафли;
  • пряники;
  • печенье;
  • хлеб;
  • конфеты;
  • шоколад собственного производства (например, какие-то необычные сочетания с мятой, пряностями).

Если речь идет о бизнес-плане домашней мини-кондитерской, то тогда можно ограничиться несколькими разновидностями товара (наиболее популярны торты, пирожные и маффины) и предложить в каждой из них хотя бы 5 – 10 наименований.

В соответствии с российским законодательством, вся кондитерская продукция в обязательном порядке проходит сертификацию вне зависимости от объемов производства. Обычно это происходит в форме составления декларации соответствия. Ее оформление необходимо при осуществлении продаж готовой продукции на территории РФ и других стран Таможенного Союза.

Вся производимая продукция также проходит государственную регистрацию в Роспотребнадзоре. Ранее ее заменяли гигиенические сертификаты. Дополнительно предприниматель может оформить следующую документацию для подтверждения качества продукции:

  • добровольный сертификат соответствия;
  • сертификат происхождения;
  • сертификат ИСО и другие.

Более подробный список требований и разрешительных документов можно узнать в Центре сертификации.

Помимо оборудования, вашим поварам потребуется ряд приспособлений и инструментов: ножи, различные формы, скалки, лопатки, листы и кисти, кухонные щипцы, венчики, сита и поверхность для раскатки и обработки теста.

Стоимость всего инвентаря составит примерно 1000 долларов.

Итак, если вы уже решили и главное знаете, как открыть мини-кондитерскую, необходимо позаботиться и о грамотной рекламе заведения. Успешный сбыт даже самой качественной продукции непосредственно зависит от средств, вкладываемых в его развитие и продвижение. Часто для маленькой кондитерской бывает достаточно просто дать объявление в местной прессе или небольшие рекламные плакаты.

Тип выбранного оповещения о том, что это заведение будет открыто или уже начало действовать, определяется на основании исследований рынка и размеров потенциальной аудитории.

Организационно-правовые аспекты

  1. Так как предприниматель будет один, то лучше выбирать ИП. К тому же, если он никогда не имел своего дела, то он сможет воспользоваться налоговыми каникулами, но об этом чуть позднее. Необходимо указать следующие коды ОКВЭД:
  • 15.81 – Производство хлеба и мучных кондитерских изделий недлительного хранения;
  • 52.24.2 – Розничная торговля кондитерскими изделиями.
  1. Систему налогообложения выбираем УСН (можно и ЕНВД, но на него налоговые каникулы не распространяются). Наша организация занимается производством товаров, а значит, может претендовать на налоговые каникулы. С чего нужно начать? С изучения закона о налоговых каникулах. Очень важно посмотреть, принят ли он на территории вашего города. Помните, что воспользоваться 0% налоговой ставкой можно только в течение 2 налоговых периодов. Расчет в данном бизнес-плане мы сделаем, исходя именно из 0% ставки.
  2. ККМ использовать не обязательно. Можно ограничиться БСО. Это сэкономит затраты на покупку кассового аппарата и его обслуживание.
  3. Изучаем все требования СЭС, получаем соответствующее разрешение (не обязательно, но проверка все равно когда-нибудь будет, поэтому лучше подготовиться заранее). Помните, что в СЭЗ должен быть указан ассортимент производимой продукции (в приложении).
  4. Необходимы сертификаты соответствия продукции имеющимся требованиям.
  5. Оборудование тоже должно иметь сертификаты (российские!).
  6. Разработка технологических карт изготавливаемых блюд должна быть согласована (касается именно рецептуры).
  7. Обязательно должен быть заключен договор с организацией, проводящей дезинфекцию, дезинсекцию и дератизацию.
  8. Никаких лицензий на работу не нужно.
  9. Обязательно нужно разработать программу контроля соблюдения санитарных норм на предприятии.

Маркетинг-план

Определяя стоимость, нужно понять, что люди готовы платить за качественные товары хорошие деньги. Стоимость будет явно выше среднерыночной. Разве кто-то поверит, что вкусный, качественный и эксклюзивный торт может стоить 300 рублей? Для людей стоимость наоборот будет неким показателем качества.

Разрабатывая стратегию продвижения, нужно понимать, что все виды рекламы задействовать не нужно. Это не будет эффективно, к тому же существенно увеличит затраты.

Актуальность

Факторы, обуславливающие актуальность бизнес-идеи организации кондитерской:

  1. Сфера производства продуктов питания традиционно пользуется высоким спросом. Даже в условиях кризиса люди активно покупают кондитерские изделия. Сладости входят в минимальную продуктовую корзину. Ежегодно в России один человек съедает 14 килограммов кондитерских изделий.
  2. Предложение на рынке кондитерских изделий не удовлетворяет запросам потребителей, так как отсутствует разнообразие товаров. Большинство конкурентов производит схожую продукцию по устаревшим рецептам. Такая обстановка способствует успешной организации современного кондитерского бизнеса, учитывающего пожелания целевой аудитории.
  3. Бизнес на изготовлении сладостей способен приносить стабильную прибыль своему владельцу на протяжении многих лет. В данной сфере деятельности средняя рентабельность находится на уровне 20-30 процентов.
  4. Производство кондитерских изделий может быть самым разнообразным. Здесь предприниматель имеет возможность реализовать себя с творческой стороны, используя в приготовлении продукции нетрадиционные рецепты и ингредиенты. Существует большое число потребителей, которые готовы платить деньги за необычные/эксклюзивные торты, пирожные, конфеты и другие изделия. Открытие кондитерской – это перспективное и неустаревающее дело, благодаря своей гибкости и чувствительности к пожеланиям людей.

Расчет прогнозируемых доходов

Количество рабочих дней 30
Средний вес торта 2 кг
Средняя стоимость 1 кг торта 1000 рублей
Средняя стоимость 1 торта 2 000 рублей
Средняя ежедневная выработка (с учетом не 100% спроса) 3 торта
Средний ежемесячный доход 180 000 рублей
Количество рабочих дней 30
Средний вес торта 2 кг
Средняя стоимость 1 кг торта 1000 рублей
Средняя стоимость 1 торта 2 000 рублей
Средняя ежедневная выработка (с учетом не 100% спроса) 3 торта
Средний ежемесячный доход 180 000 рублей

Выбор формата для кондитерской

Бизнес-план открытия кондитерской должен включать в себя и подробное описание формата производства. Тут многое будет зависеть не столько от желаний предпринимателя, сколько от его финансовых возможностей. Можно выделить следующие направления:

  1. Мини-кондитерская или домашнее производство. Этот формат подойдет для кондитеров, желающих начать работать на себя, но не имеющих опыта предпринимательства. Таким образом они смогут перейти от обычной заработной платы к достаточно большим заработкам в виде прибыли. Расходы на открытие здесь будут минимальными – не потребуется персонал, оборудования нужно минимум (тестомес можно заменить обычным миксером или вообще пользоваться готовыми полуфабрикатами). Главной сложностью будет наработка клиентской базы. В среднем за день можно испечь 2 – 3 торта, выручив за каждый от 1 500 рублей. Получается, месячная выручка может достигать 90 000 – 120 000 рублей.
  2. Производственный цех. Здесь уже речь идет о полноценном кондитерском предприятии с большими объемами готовой продукции. Для работы потребуется профессиональное оборудование полного цикла, отдельное помещение, обученный персонал. Стартовые затраты будут значительно выше. Обычно начальный капитал варьируется от 700 000 – 1 000 000 рублей и выше. Уровень прибыли будет зависеть от масштабов производства. Можно за несколько месяцев выйти на доход в 150 000 – 200 000 рублей в месяц.
  3. Кафе-кондитерская. Это универсальный формат, сочетающий в себе производство и продажи в одном месте. Плюсом подобной идеи является возможность получения большего дохода от продаж (вместо оптовых производятся розничные). Более того, эти два вида продаж можно комбинировать, наращивая собственную прибыль и рентабельность производства. При открытии кафе потребуются дополнительные вложения и большая площадь, зато будет проще развить лояльность у покупателей, предоставляя им полноценный сервис по обслуживанию. Дополнительно в заведении можно продавать готовую продукцию на вынос или остановиться на гибридном формате магазина-кондитерской.

Производственный план

Требования к помещению такие же, как и для мини-пекарни:

  • Никаких подвальных помещений.
  • Обязательно должна быть система вентиляции.
  • Обязательно наличие холодной и горячей воды, а также канализации.
  • Потолки должны быть побелены, а стены покрыты плиткой.
  • Должен быть на производстве туалет и склад.

Ремонт нужно делать для соответствия требованиям СЭС и пожарной инспекции.

Из оборудования понадобится:

  • печь;
  • миксер;
  • столы;
  • холодильник.

К инвентарю также будут относиться приспособления для декора, столовые приборы.

Организационный план

Ремонт помещения 70 000 рублей
Оборудование 60 000 рублей
Инвентарь 10 000 рублей
Расходы на декларацию и согласование 30 000 рублей
Создание сайта 40 000 рублей
Товарные запасы 5 000 рублей
Услуги технолога 40 000 рублей
Первоначальные затраты: 255 000 рублей

Франшиза кондитерской

Если же открытие собственной кондитерской покажется делом слишком сложным и рискованным, можно обратиться за помощью к профессионалам в этой нише – купить франшизу. В этом случае предприниматель получит готовую бизнес-модель, возможность работать под известной торговой маркой, ценные рекомендации и советы от опытных кондитеров.

WAFBUSTERS™ Кусочек Счастья BONAPE
Стартовые инвестиции 1 200 000 – 3 000 000 рублей От 2 900 000 рублей От 300 000 рублей
Паушальный взнос 350 000 рублей Нет 25 000 рублей
Роялти 4% от выручки 2% маркетинговый сбор Нет Нет
Формат кондитерской Кафе-кондитерская Студия-кондитерская Мини-кондитерская пекарня-булочная неполного цикла (использование замороженных полуфабрикатов)
Ассортимент Изюминка кафе – Гонконгские вафли с разной начинкой Торты, пирожные, десерты, напитки. Дополнительно проводятся мастер-классы для детей Более 180 наименований, включая булки, пирожные, кексы, хлеб
Срок окупаемости От 6 месяцев От 12 – 18 месяцев От 12 месяцев
Читать далее:  Бизнес план аквапарка

BONAPE – самый доступный для начинающих предпринимателей вариант, однако в этом случае не идет речь о полноценной кондитерской.

Резюме проекта

Начало реализации проекта – непосредственно после принятия бизнес-плана Заказчиком, либо после получения кредитных средств.

Этапы выполнения проекта Сроки выполнения
Заключение инвестиционного договора 1 месяц
Получение заемных средств 1 месяц
Внесение в госреестр, постановка на учет в административных и налоговых органах 1 месяц
Подбор местоположения и оформление документации 1-6 месяцев
Приобретение и монтаж оборудования 1 месяц
Подбор персонала 1 месяц
Проведение маркетинговой кампании 1-24 месяца

Цель проекта – открытие кафе-кондитерской ценового сегмента «премиум» в г. Санкт-Петербурге. Проект предполагает производство и реализацию кондитерских изделий достаточно широкого ассортимента. Кондитерская расположена на арендованной площади в центральной части города, в непосредственной близости от туристических маршрутов.

Основными факторами успеха проекта являются:

  • широкий оригинальный ассортимент и тщательно разработанная рецептура
  • использование только натуральных ингредиентов
  • ручная работа, полный цикл производства без полуфабрикатов
  • удачное расположение кафе
  • активное сотрудничество с онлайн-сервисами, предоставляющими услуги туристических путеводителей по городу

Инвестиционные затраты направлены на приобретение основных средств, реализацию стартовой рекламной кампании, а также на формирование фонда оборотных средств, средства из которого направлены на покрытие убытков до выхода проекта на окупаемость.

Таблица 1. Основные показатели эффективности проекта

Срок окупаемости (PP), мес. 5
Дисконтированный срок окупаемости (DPP), мес. 6
Чистая приведенная стоимость (NPV), руб. 3 345 552
Коэффициент рентабельности инвестиций (ARR), % 68,92
Внутренняя норма прибыли (IRR), % 31,52
Индекс доходности (PI) 1,06

Содержание

  • Описание услуги
  • Анализ рынка
  • SWOT-анализ
  • Оценка возможностей
  • Организационно-правовые аспекты
  • Маркетинг-план
  • Расчет прогнозируемых доходов
  • Производственный план
  • Организационный план
  • Финансовый план
  • Риски

Примечание: Данный бизнес-план, как и все другие в разделе Бизнес-планы, содержит расчеты средних цен, которые в вашем случае могут отличаться. Поэтому рекомендуем вам делать расчеты для своего бизнеса индивидуально.

В данной статье мы составим подробный бизнес-план мини-кондитерской с расчетами.

Помещение для кондитерской

Решаясь организовать кондитерскую, предпринимать наверняка задается вопросом: как открыть такое заведение и с чего вообще начать? После выбора формата важно правильно подобрать помещение. Его особенности будут напрямую зависеть от того, будет ли предприниматель заниматься розничными продажами или займется исключительно оптовыми поставками продукции в магазины и другие торговые точки города.

Даже при организации оптовых продаж открывать цех за городом совсем необязательно, ведь такое производство является безвредным для человека. Чаще всего размещают такие предприятия в самом населенном пункте на первых этажах зданий (организовать производство в подвальном или полуподвальном помещении нельзя).

  1. расположить кондитерскую в центре города;
  2. открыть кафе в спальном районе с большой плотностью населения.

В первом случае нужно ориентироваться на покупателей с хорошим достатком, ценящих вкусную эксклюзивную еду. Второй вариант подразумевает продажу изделий среднего ценового сегмента большому количеству посетителей.

Определившись с районом размещения, предприниматель должен будет составить перечень обязательных требований к самому размещению. Один из главных факторов – достаточная площадь. Для мини-цеха хватит 50 м2. При открытии кафе-кондитерской понадобится от 100 м2.

Вряд ли выбранное помещение будет соответствовать всем санитарным и иным нормам, установленным законодательством, и иметь подходящую планировку. В кондитерской должны быть организованы следующие зоны:

  • производственный цех;
  • склады для хранения сырья и готовых изделий (должны храниться отдельно);
  • комната для персонала;
  • помещение для хранения отходов;
  • моечная;
  • бокс для работы с наполнителями;
  • упаковочный цех;
  • торговый или банкетный зал (если кондитерская будет совмещена с магазином или кафе).

При организации самостоятельных продаж готовой продукции необходимо будет изучить требования СанПиНа 2.3.6.1079-01 (глава 10.1).

Кондитерская – это предприятие пищевой отрасли. Вне зависимости от объемов производства законодательство предъявляет к таким организациям одинаковые требования. Если опыта работы в общепите или продуктовом производстве у предпринимателя нет, то изначально ему нужно ознакомиться со следующими документами:

  • СанПиН 2.3.4.545-96;
  • СанПиН 2.3.6.1079-01;
  • НТП-АПК 1.20.02.001-04 (НПА посвящен проектированию кондитерских производств с маленькой мощностью).

Не обойтись будет без изучения нормативных документов, связанных с подготовкой цеха, обустройством водопровода, канализации и вентиляции.

Сложность открытия кондитерской в жилом помещении заключается еще в том, что она должна быть оборудована двумя входами – для доставки сырья, для подачи готовых товаров. Сам процесс производства обязан осуществляться так, чтобы сырье и полуфабрикаты никак не контактировали с готовыми изделиями (то есть, со склада сырье попадает в производственный цех, а оттуда – на склад готовой продукции).

В зависимости от назначения помещения предъявляются требования и к ее отделке. Например, в моечных используют керамическую плитку, а в производственном цехе – водоэмульсионную краску.

Кондитерский цех – помещение с высокой концентрацией сахара во время производства. Она в свое время способствует развитию кокковой микрофлоры. Именно поэтому в этом помещении должно быть чисто, обязательны для выполнения требования относительно рецептуры, условий и сроков хранения. Не обойтись здесь будет и без установки бактерицидных ламп.

Для начинающего предпринимателя соблюсти все требования будет непросто, в большей степени из-за необходимости изучения массы нормативно-правовых актов. Избежать этого не удастся, так как в противном случае вышестоящие инстанции просто не выдадут разрешения на открытие или впоследствии могут быть выписаны солидные штрафы.

Оборудование

Тип оборудования Описание Примерные затраты
Основное Подовые и конвекционные печи, тестомесы, мукопросеиватели, пароконвектоматы, миксеры, блендеры, расстойные шкафы и прочее От 400 000 рублей
Вспомогательное Холодильные и морозильные шкафы, стеллажи, разделочные столы, кухонный инвентарь (кондитерские шприцы и прочее) От 200 000 рублей
Для кафе Витрины, мебель (столы и стулья), предметы интерьера, кассовый аппарат От 100 000 рублей
Расходные материалы Упаковочные материалы: коробки, пакеты От 30 000 рублей

Для того чтобы производить сладости в относительно больших объемах, оборудование лучше всего не брать на прокат, а покупать. Для формирования кондитерской линии необходимо приобрести:

  • Печь средней мощности.
  • Шпильки.
  • Кондитерские пистолеты.
  • Миксеры.
  • Насадки и т. п.

Стоимость всего оборудования достаточно высока, поэтому на начальном этапе при недостатке финансовых средств можно выбрать один из двух выходов – арендовать оборудование либо заниматься производством на площади одного из кафе или ресторанов.Технология кондитерского производства имеет большое количество особенностей, которые неизбежно привлекают внимание различных проверяющих служб.

  1. Определить концепцию производства.
  2. Определить ассортиментную политику.
  3. Обозначить границы выпуска продукции.
  4. Закупить оборудование – это может быть одна кондитерская линия либо большое количество разнообразных устройств.

Сырье

Немаловажно найти надежных поставщиков, предоставляющих качественное сырье по приемлемым ценам в оговоренные сроки. Сегодня найти партнеров можно даже в интернете. В любом случае обращаться к первым попавшимся поставщикам нежелательно.

На первых порах можно даже одну и ту же продукцию закупать сразу у нескольких поставщиков, но в меньшем количестве. Так можно будет выбрать наиболее выгодного и ответственного партнера, на которого не страшно будет положиться в дальнейшем.

Все сырье, используемое на производстве, обязательно должно соответствовать ГОСТу, необходимо, чтобы поставщики предоставляли гигиенические сертификаты и разрешительные документы на товар.

К некоторым типам сырья предъявляются дополнительные требования. Они могут касаться качества или сорта. Например, используемое в кондитерской масло не должно иметь содержание влаги более 20%.

Подлежит сертификации и тара. Перед ее закупкой стоит изучить соответствующие правила и санитарные нормы, тем более что нормативы действуют уже не один год и не изменяются со временем.

Оформление праздничных тортов всегда пользуется спросом

Проверенное и надежное сырье для ваших кондитерских шедевров едва ли не половина успешности делового начинания. Кондитерские десерты призваны дарить удовольствие, вызывать радость нежным вкусом и уж ни как не быть причиной плохого самочувствия. Удобной практикой считается закупка всех качественных ингредиентов у одного, проверенного поставщика.

Если есть возможность, выбирайте домашние яйца и молоко, вкус их значительно лучше магазинных, а польза провереннее. Для приобретения сырья отдавайте предпочтение специализированным компаниям, создавшим имя на поставках продукции для кафе и пекарен. Они смогут предоставить полный ассортимент необходимых ингредиентов.

Качество готовой продукции во многом определяет качество сырья и его стоимость. При выборе поставщиков или мест закупок продуктов, стоит ориентироваться на лучшие варианты по доступной цене. На первый план в данном случае выходят самые ходовые продукты – мука, яйца, сахар, вода. Водой из под крана пользоваться не рекомендуется, даже после термообработки ее качество не всегда соответствует нормам.

Как открыть кондитерскую

Закупая продукты, стоит заранее определиться с необходимым количеством скоропортящегося сырья, чтобы оно не пропало зря

При выборе мест хранения важно учитывать нормы по СанПиН, чтобы не возникло разногласий с проверяющими службами

Оформление и регистрация документов

Все бизнес идеи, связанные с продуктами питания, требуют кропотливого сбора документов:

  1. Резюме санэпидемстанции о соответствие вашего кондитерского производства, всем нормативным правилам.
  2. Вся продукция должна пройти сертификацию.
  3. Роспотребнадзор, после проведения дезинсекции помещения, выдаст документ об этом.
  4. Пожарные службы должны выдать сертификат о безопасности.
  5. Транспортные средства, должны получить санитарный паспорт.
  6. Контрольно-кассовые машины необходимо зарегистрировать.

В качестве организационно-правовой формы для кондитерской подойдут и ООО. Первый вариант более предпочтительный с точки зрения получения льгот и субсидий, меньшей волокиты при оформлении. При регистрации также нужно указать коды ОКВЭД. В рассматриваемом случае могут потребоваться следующие:

  • 71 – «Производство хлеба и мучных кондитерских изделий, тортов и пирожных недлительного хранения»;
  • 24 – «Торговля розничная хлебом и хлебобулочными изделиями и кондитерскими изделиями в специализированных магазинах».

При выборе системы налогообложения нужно обратить внимание на два варианта: УСН «доходы минус расходы» и ПСН для ИП. В 2019 году применение патента возможно для производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Поэтому кондитерские цеха могут его использовать, стоимость определяется индивидуально в зависимости от региона.

Для производства кондитерских изделий лицензия не нужна, а вот получить сертификаты соответствия и иные документы, прописанные законом, придется.

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
FinToPro
Adblock
detector