Производство плодовоовощных консервированных продуктов

Производство консервов различного вида

Производство мясных консервов включает в себя следующие этапы:

  • разделка мяса (подготовка сырья);
  • порционирование;
  • вакуумирование продукции;
  • закатка банок;
  • проверка на герметичность;
  • термостатная выдержка и маркировка готовой продукции.

Первоначальная подготовка сырья заключается в промывке, разделки мяса и делении на равные куски массой 50-70 грамм. Затем, в зависимости от вида консервов мясо приготавливается по разным технологиям. Например, для паштетообразных консервов мясо измельчается и выдерживается в посоле.

https://www.youtube.com/watch?v=ytpolicyandsafety

Субпродукты (печень, язык) после разделки проходят этап бланшировки, и затем сразу передаются на расфасовку в тары с добавлением бульона.

Фасовка мясных консервов происходит в следующем порядке:

  • специи;
  • жир;
  • само мясо;
  • бульон.

Для контроля массы продукта производят контрольное взвешивание, после которого продукт сразу отправляют на закатку. Герметичность банок проверяют путем погружения банок в кипяченую воду.

Производство плодовоовощных консервированных продуктов

Стерилизация банок необходима для длительного хранения, и производится она разными способами: ионизирующий, электромагнитное поле и самые распространенные – водный и паровой.

Маркировка продукции должна содержать в себе следующие данные: время и дата изготовления, номер партии, сорт и место выпуска.

Рыбные консервы проходят аналогичные мясной продукции этапы по изготовлению продукции, отличаются лишь вариации технологии приготовления.

Рыбные консервы бывают:

  • натуральные в собственном соку;
  • в томатном соусе;
  • из копченной, обжаренной бланшированной рыбы;
  • с овощами;
  • пресервы (нестерилизованные консервы).

Для изготовления консервов из свежей рыбы ее сначала передерживают несколько часов в камерах-бункерах с общей толщиной льда до одного метра. После этого, рыбу разделывают, удаляя все несъедобные части.

Натуральные рыбные консервы изготавливают из свежей, охлажденной и мороженой рыбы. В этом случае рыбу разделывают на куски, плотно укладывая в банки. Для консервов из лососевых рыб в банки кладут душистый перец. Рыбу с нежным мясом (угорь, сайра) закатывают вместе с желе.

Далее, продукция поступает в вакуум-закаточную машинку и проходит этап проверки на герметичность и термостатной выдержки.

Производство плодовоовощных консервированных продуктов

Готовая продукция выдерживается до полного дозревания на складе месяц и затем поступает на полки магазинов.

Для производства плодоовощных консервов, овощи для начала проходят сортировку на доброкачественный товар и увядший, пораженный болезнями.

После этого, хороший товар проходит этапы мойки и сортировки по качеству.

Для очистки от кожуры, семян и косточек используют специальные машины. Некоторые виды овощей и фруктов проходят дополнительную химическую и тепловую очистку.

Резка овощей может осуществляться кубиками, тонкими пластинами, кружочками и дольками. Для получения пюре, плоды протирают через специальное сито.

Тепловая обработка овощей включает:

  • герметизацию в свежем виде;
  • бланшировку;
  • обжаривание и пассировку.

Бланшировка – это один из оптимальных вариантов тепловой обработки, сохраняет цвет, вкус и аромат, предотвращая потемнение продукта. Температура бланшировки должна быть не ниже 75 градусов.

Обжаривание и пассировка для закусочных и обеденных консервов. При обжарке уменьшается объем овощей. Пассирование происходит при меньшей температуре чем обжарка, на поверхности образуется корочка.

Существуют химические способы консервирования свежих продуктов такие, как квашение, консервирование с помощью этилового спирта, маринование.

Читать далее:  Открытие собственного производства тканей

Расфасовка овощных консервов происходит в тарах в соответствии с технологическими инструкциями.

https://www.youtube.com/watch?v=ytdev

Стерилизация проходит при температуре 120 градусов при противодавлении 0,3 – 0,4 кПа. Пастеризация проводится при температуре ниже 100 градусов.

Молочные консервы – продукты, произведенные на основе молока и подвергшиеся тепловой обработке.

Цель тепловой обработки – выпаривание молока для его сгущения. Выпаривание происходит под вакуумом и высокой температурой. Вакуум повышает КПД нагревательной установки, снижая потерю тепла в окружающей среде. Нагревание молока в двухкорпусной вакуум-установке происходит до 70 градусов в первом корпусе и до 52 во втором. Для производства сгущенного стерилизованного молока производят сгущение до 1067 м3.

Технологический процесс сгущения молока включает такие операции, как:

  • подготовка сырья;
  • нормализация, пастеризация, гомогенизация;
  • добавление растворенного сахара;
  • закатка банок;
  • хранение.

Нормализацию проводят с целью получения молока с идеальным соотношением жирности. После данной процедуры идет процесс пастеризации при температуре 85-95 градусов. Концентрация сахара в сиропе для дальнейшего добавления в молоко должна не превышать 65%.

Сухие молочные консервы производят также выпариванием до достижения сухого вещества 50%. Сушку производят методами контакта продукта с нагретой поверхностью при средней температуре 120 градусов. Широко применяется метод распылительной сушки, когда подогретое молоко за счет горячего потока воздуха и мелкого диспергирования частиц, быстро обезвоживается в воздухе. Этими способами производят все группы сухих молочных продуктов.

Наибольший объем по производству сухих молочных продуктов приходится на сухое цельное молоко, сливки и детского питания.

Сырьевая база как залог эффективности производства

Как и все отрасли перерабатывающего комплекса, плодоовощная промышленность довольно серьезно пострадала в период кризисных 90-х годов. Развитие этой подотрасли в России получило второе дыхание после 1998 года. Консервирование овощной и фруктовой продукции стало восстанавливаться, на прилавках появились продукты из овощей, соки, варенье и быстрозамороженные фрукты.

Производство консервов из овощей является трудоемким процессом, поэтому предприятия плодоовощной промышленности находятся рядом с сырьевыми зонами. В настоящее время существует ряд компаний, которые располагаются в местах оптового хранения овощей или в населенных пунктах, где из полуфабрикатов изготовляют готовую консервную продукцию. Наиболее эффективными считаются те плодоовощные предприятия, которые объединяют в себе производство и реализацию производимой продукции.

Применение комплексной переработки плодоовощного сырья предполагает внедрение малоотходных технологий и рационального использования ресурсов. На сегодняшний день отходы на консервных предприятиях используются лишь на 20%. Из вторичного сырья можно производить уксус и спирт. Отходы в виде жмыха, шрота и семян идут в агропромышленный комплекс в качестве кормов и как посевной материал.

Читать далее:  Как открыть производство профиля пвх: оборудование, технология

Заводы по производству консервов

В России насчитывается более двадцати зарегистрированных действующих предприятий по производству консервной продукции мясного и растительного происхождения. Ведущие предприятия сосредоточены в Московской, Калининградской и Ставропольской областях.

Современные консервные заводы производят продукцию по следующим направлениям:

  • пюре, детское питание;
  • плодово-ягодные соки;
  • мясные консервы;
  • рыбные консервы;
  • плодоовощные консервы;
  • сгущенное цельное молоко с сахаром;
  • какао с сахаром и сгущенным молоком;
  • сгущенные сливки с сахаром.

В последние годы наблюдается преобладание объема продаж овощных консервов всех сегментов, что делает плодоовощную отрасль ведущей на рынке.

Технологический процесс переработки продукции

Существует несколько основных технологий консервирования, которые используются на предприятиях плодоовощной отрасли:

  • тепловая стерилизация;
  • с использованием сахара;
  • замораживание;
  • сушка.

Наиболее распространен и характеризуется закупориванием продуктов в герметичную тару. Тепловая стерилизация призвана уничтожить вредную микрофлору. Это происходит путем обработки продуктов при температуре 100 градусов. Если стерилизация проводится при меньшей температуре, то этот процесс называется пастеризацией.

Время тепловой стерилизации определяют исходя из кислотности растительных продуктов. Доказано, что качественные консервы получаются при стерилизации, когда температура свыше 100 градусов. При этом сам процесс занимает очень короткое время.

Стерилизацию плодоовощной продукции проводят в автоклаве. В зависимости от температуры и давления в банке используются закрытые и открытые устройства. В качестве согревающей среды применяется вода и пар. Современные стерилизационные аппараты непрерывного действия намного упрощают работу людей, что позволяет использовать поточные линии, сократить срок стерилизации, уменьшить расход воды и пара. Применение непрерывных аппаратов дает возможность сохранять качество плодоовощной продукции.

Технология консервирования с сахаром основана на создании осмотического давления до 550 атм. Этот физико-химический способ делает среду недоступной для микроорганизмов. Для этого содержание сахара в варенье, джеме, повидле, мармеладе и желе должно составлять не меньше 65%. Такое большое его количество приводит к приторному вкусу продукции, но если уменьшить концентрацию, то консервы будут плесневеть. На плодоовощных предприятиях был внедрен принцип комбинирования, когда наряду с воздействием сахара применена стерилизация или пастеризация.

Замораживание

https://www.youtube.com/watch?v=https:tv.youtube.com

При технологии замораживания вся вода, содержащаяся в овощах и фруктах, переходит в лед. На пригодность заморозки плодоовощного сырья влияют особенности сорта, степень зрелости и видовой состав. В растительных тканях после замораживания происходят изменения, так как клетки теряют упругость. В местах образования кристаллов льда после размораживания может вытекать сок. Специалисты утверждают, что на качество продукции влияет скорость заморозки: чем она быстрее, тем больше сохраняются ткани продукта.

Одним из самых древних способов заготовки плодов, ягод и овощей является сушка. При этом процессе большая часть влаги удаляется. Сушке могут подвергаться не только свежие плодоовощные продукты, но и переработанные из них пасты, соки и пюре. После испарения воды возрастает энергетическая ценность сухофруктов за счет белков, углеводов и питательных веществ.

Другие компании, работающие в данной отрасли, представлены в разделе Консервные заводы.

Читать далее:  Дмитрий Леус — как работать с поколением Z?

Оборудование для производства консервов

Минимальный комплект оборудования, который потребуется для производства:

  • аппараты нарезки;
  • машины, делящие сырье на равные части;
  • дозировочные и наполнительные машины;
  • автоклавы;
  • оборудования для закатывания и укупорки банок;
  • аппараты для стерилизации.

Для плодоовощной продукции, кроме этого списка, необходим еще аппарат промывки и отчистки поступившего сырья.

Для молочной продукции требуется оборудование УСМ – 4, насос высокого давления, камера сушки, просеиватель.

Крупные предприятия комплектуют специальные поэтапные линии производства, упрощающие и механизирующие процессы производства.

Поставщики консервов

Особая доля на рынке всей отечественной консервированной продукции (более 30%) принадлежит мясным консервам.

Среди них можно выделить такие крупные компании:

  • «Орел продукт» (36%);
  • «Home foods» (15,6%);
  • «Русский мясной пир» (15,3%);
  • «ЛПЗ» (8,9%).

С 2015 года производство консервов на российском рынке увеличилось на 5,3%. По прогнозам на 2017-2019 гг, объем продукции будет стабильно расти на 3-5% в год.

Среди овощных консервов лидирующие позиции производителей приходятся на «Эрконпродукт», «Промконсервы», «Дядя Ваня».

Молочная продукция — «Саранский консервный завод», «Рогачевский молочно-консервный комбинат».

Крупными импортерами консервированной продукции являются «Бестком» и «Toredo».

Одним из способов для привлечения новых деловых партнеров для поставок консервов является участие в специализированных выставках. В ходе работы выставки производители демонстрируют изделий, рассказывают об особенностях производства, знакомятся с представителями торговых сетей.

https://www.youtube.com/watch?v=ytcreators

Одной и самых известных российских выставок, тематика которых связана с пищевой промышленностью, является выставка «Продэкспо». В этом масштабном мероприятии принимают участие поставщики сырья, производители и торговые компании не только из России, но и из-за рубежа.

На выставке «Продэкспо» также можно подробнее ознакомиться с производством консервов различного вида, а также с оборудованием для их изготовления от ведущих заводов из разных стран.

Консервы оптомЭкологические продуктыПроизводство спортивного питания

Проблемы отрасли

Промышленная переработка овощей и фруктов в России развивается недостаточными темпами, поэтому запросы потребителей остаются неудовлетворенными. В последнее время проводится выращивание овощей в закрытом грунте, но они не годятся для выпуска консервов. Спрос в стране на плодоовощную продукцию остается высоким из-за недостатка сырья, на объем которого оказывает влияние урожайность овощей и фруктов, а она часто снижается из-за плохих климатических условий. На российском рынке существует повышенный спрос на сушеные и замороженные ягоды и фрукты, особенно экзотических видов.

Проблемы многих предприятий плодоовощной промышленности связаны со спадом производства. Причина кроется в достаточном насыщении рынка напитками и соками импортного производства, уменьшении финансовых возможностей компаний и снижении спроса населения.

Читайте нас в

и подписывайтесь во

https://www.youtube.com/watch?v=upload

19.11.2019

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
FinToPro