Особенности ресторанного бизнеса

Общая характеристика ресторанного бизнеса

1. Выбор верной концепции ресторана.

2. Удачное расположение ресторана.

3. Верный выбор формата и кухни ресторана.

4. Продуманное меню ресторана.

5. Выбор хорошего имени для будущего ресторана.

6. Качество работы персонала.

7. Удобство по всем пунктам:

  • близость к остановкам общественного транспорта;
  • удобный подъезд для личного автотранспорта;
  • собственная парковка;
  • наличие гардероба или напольных вешалок для верхней одежды;
  • достаточно яркое, но мягкое освещение зала;
  • адекватная концепции ресторана громкость и стиль музыки;
  • комфортный температурный режим круглый год;
  • хорошая вентиляция;
  • удобство и безопасность мебели;
  • размер и вес папки меню;
  • размер шрифта и понятное описание блюд в меню;
  • профессионализм и внешний вид персонала;
  • осведомленность официантов о меню;
  • скорость обслуживания;
  • не скользкий пол;
  • чистый санузел, оснащенный всем необходимым.

8. Адекватный ценовой диапазон.

9. Личное участие владельца в процессе работы ресторана.

Ресторанный бизнес

10. Постоянная чистота во всех помещениях.

11. Фишка ресторана.

12. Надежная система автоматизации.

Ресторанный бизнес отличается от всех остальных видов бизнеса. Это предприятие, которое объединяет в себе искусство и традиции, механизмы деятельности и опыт маркетологов, философию обслуживания и концепцию формирования потенциальной аудитории.

Из года в год ресторанный бизнес стремительно развивается. Идет серьезная конкурентная борьба за посетителей.  Именно этот фактор заставляет топ-менеджеров продумывать не только основную стратегию и стиль деятельности ресторана, но и детали, придающие заведению уникальность и неповторимость.

Только при формировании грамотно разработанной концепции и последовательного комплексного внедрения всех составляющих ресторанного бизнеса, гарантирован успех в развитии деятельности ресторана.

Рестораны играют довольно важную роль в жизни человека. Кроме удовлетворения физиологических нужд в питании, «выход» в ресторан несет важную социальную функцию. Человеку нужно не только поесть, но и пообщаться.

Рестораны – это одни из немногих мест, где работают все органы чувств, которые генерируют общее чувство удовлетворения. Вкус, зрение, обоняние, тактильные ощущения объединяются в оценке кушаний, обслуживания и атмосферы ресторана.

Название ресторана

Эффективная работа ресторана зависит от нескольких факторов. Как и любая сложная система, ресторан начинается с замысла его основателей и заканчивается контролем функционирования учреждения.

Главную роль в этом выполняет практическая философия его владельца и/или директора. Ее раскрывает подход к ведению бизнеса, который определяет этические и моральные ценности, что реализуются в процессе функционирования предприятия.

Главная идея основателей ресторана определят его кредо, и призвана максимально удовлетворять посетителей.

Ресторан (от фр. restaurer, восстановить, крепить) – заведение, которое продает готовую еду и напитки по заказу для употребления в пищу на месте.

Ресторанный бизнес – предпринимательская деятельность за счет собственных или заемных средств на свой риск и под свою ответственность, в области ресторанного дела. Как и любой другой бизнес, ресторанный требует составления бизнес-плана, менеджмента, маркетинговых исследования и разработки собственной стратегии.

Учитывая потенциальных посетителей, разрабатывается профиль ресторана.

Что такое профиль ресторана?

Профиль ресторана определяется его концепцией, которая характеризует его имидж, связанный с определенным рыночным сегментом: повседневный, детский, этнический и т.п.

Концепция должна отвечать особенностям определенной местности, которая определяет оформление учреждения, меню и другое.

Конечно, для успешного функционирования ресторанного учреждения важно качество кушаний, меню, уровень обслуживания, цена, атмосфера, менеджмент, но наиболее значимым является местоположение.

— демография – сколько людей проживает, или приезжает в данной местности (микрорайона, который находится в радиусе обслуживания учреждения);

— средний уровень доходов такого населения;

— является ли данная местность районом развивающимся, или, наоборот, находится в упадке, влияющем на ее инфраструктурное обеспечение (канализация, дренаж и т.п.);

— удобство и доступность с точки зрения транспортного соединения и возможности парковки;

— броскость – легко ли увидеть и отличить ресторан среди других подобных учреждений;

— привлекательность – насколько гостеприимным будет казаться учреждение для прохожих и проезжающих;

— расположение – насколько приятными кажутся окружающие сооружения.

Единой, принятой во всем мире классификации ресторанов не существует.

В Великобритании, например, как и относительно отелей, выделяют 5 уровней. Вместо звезд используют знак: «скрещенные нож и вилка».

По установленным требованиям оцениваются комфорт, удобство, кухня, обслуживание и атмосфера.

Скромно оформленный ресторан с любезным персоналом может рассчитывать на одно отличие, а ресторан международного класса, который выполняет множество требований, получит 5 отличий.

Рестораны, как и отели, проверяются анонимно. За включение в каталог или справочник-путеводитель плата с владельцев не берется. Важна только оценка инспектора.

В других странах подходы отличаются. Однако, большинство экспертов согласно с тем, что подавляющая часть ресторанов относится к одной из двух категорий: полносервисные и специализированные.

Среди других категорий можно назвать рестораны быстрого обслуживания, рестораны, которые специализируются на обедах, рестораны для особых событий, повседневные, национальные и др.

Полносервисными ресторанами называются те, где представлен широкий выбор кушаний (как минимум 15), почти все, что подается к столу (вплоть до свежей зелени), выращивается при самом ресторанном учреждении.

Полносервисные рестораны могут быть формальными и неформальными, их можно классифицировать по ценам, атмосфере и меню, которое предлагается.

Читать далее:  Свой бизнес: выращивание и продажа грибов (вешенок и шампиньонов)

Кушанья, которые готовятся в большинстве таких ресторанов, попадают в разряд haute cuііne – высокой кухни. Чаще всего там процветают традиции французской или итальянской кулинарии, которые по мнению западных гурманов являются наилучшими в мире.

Большинство полносервисных ресторанов находится в частном владении. Их выделяет атмосфера роскоши, изысканное и фешенебельное оформления, высокий уровень качества услуг. Иногда они приурочены к отелям.

Специализация ресторанов может быть очень разнообразной: быстрое обслуживание, семейные, повседневные и другие. Рестораны могут специализироваться и на приготовлении национальных кушаний, завтраков, обедов и т.п..

Рестораны быстрого обслуживания предлагают меню, которое ограничивается гамбургерами, жареным картофелем, хот-догами, цыплятами, разными рыбными и национальными кушаньями типа мексиканского тако, итальянской пиццы, украинских вареников и т.п..

Стандартизация меню разрешает значительно ускорить обслуживание. Во многих из них посетители даже самые накладывают еду и убирают посуду, что разрешает снизить себестоимость кушаний.

Как правило, ресторан быстрого обслуживания специализируется на приготовлении одного главного кушанья. При этом он принадлежит к той или иной сети быстрого питания, наиболее известными среди которых являются McDonald, Burger Kіng (гамбургеры), Pіzza Hut, Donіno, Godfather teak (пицца), Long John іlver, Red Lobter (дары моря), KFC, Church (цыплята), Іnternatіonal Houe of Pancace, Country Kіtchen (блине), ubway (сендвічі), Tako Dell, El Torіto, Chі Chі (мексиканские кушанья).

Семейные рестораны – это современный вариант стилизации под старинную кофейню.

Большинство учреждений такого типа находится в частном владении. Располагаются они, как правило, в престижных предместьях, зонах проведения свободного времени семей, в зонах прогулок по городу или в живописной местности.

Оформление интерьера, как и меню – простые. В некоторых из них можно заказать напитки – пиво, вино или коктейль.

В дверях посетителей, иногда, встречает хозяйка (она же, как правило, кассир), проводит их к столику, потом официанты принимают заказ.

Иногда в таких ресторанах есть салаты-десерты и бар.

Рестораны национальной кухни (в Америке их называют этническими) по типу собственности чаще всего являются независимыми, их владельцы стараются предложить что-то «острое» местным жителям и гостям, а представителям национальной диаспоры – напомнить их родину.

Тематические рестораны посвящаются определенной теме: Дикий Запад, футбол, рок-н-ролл. Чаще всего они предлагают ограниченный выбор кушаний, ведь их главная задача – создать расположение духа, атмосферу.

Структурные подразделы отеля, которые называют комплексом питания, включают в себя несколько отделов (секций): кухня, буфет, залы для фуршетов, ресторан, обслуживание номеров, мини-бары, комнаты отдыха, бары, секции уборки и мытья посуды. Кухней, в соответствии с политикой компании, управляет шеф-повар. На него полагается задача не только удовлетворить, но и превзойти ожидание клиентов, достичь определенных финансовых результатов.

При отеле может быть несколько ресторанов, а может не быть ни одного, да и по типам они также могут отличаться. В больших отелях, которые входят в известные гостиничные сети, как правило, два ресторана – фешенебельный, фирменный и небольшой, типа кафе (чаще всего для завтраков). Они обслуживают как клиентов отеля, так и широкую общественность.

В сравнении с другими, большинство ресторанов при отелях отличаются большей оригинальностью. Квалификация поваров и обслуживающего персонала в таких ресторанах выше, им сложнее, чем независимым ресторанам, работать с прибылью. Как правило, они открыты с утра до поздней ночи, но довольно часто для обеда и ужина гости отеля отдают предпочтение посещению независимых ресторанов.

Гостиничный бар – место, которое идеально подходит для общения – делового и дружеского. Отель также получает преимущество: продажа напитков дает значительно больше прибыли, чем реализация пищевых продуктов.

Гостиничные бары страдают от тех самых проблем, что и другие. Наибольшие проблемы связанны с прямой обязанностью – продавать алкогольные напитки, поскольку в современных условиях этот вид деятельности должен быть обязательно лицензирован.

Место позиционирования ресторанного бизнеса

Бары – значительно дешевле, но и доход от их работы составляет около 60 тысяч долларов в год. При создании кофейни потребуются малые средства, а доходность будет равна 10-25000 долларов в год.

Нередко создается предприятие, которое не отличается особыми деталями. Как правило, при их создании маркетинговое исследование не проводится, а тематика заведения непосредственно связана с рационом меню. Тем не менее, статистика утверждает, что ажиотаж вокруг японской кухни постепенно утихает. Таким образом, через некоторое время без модернизации заведения его хозяин рискует остаться без дохода.

На пике популярности особой вид стиля бизнеса – фьюжн. Для него характерно сочетание различных кухонь мира. Добавление экзотического акцента производится вполне традиционными блюдами. Потенциал для творчества неограничен. Для обывателей – фьюжн является новым потенциалом.

Обычно новичок создает ресторан согласно тому меню, которое он предпочитает сам. Это довольно распространенная ошибка. Кормить нужно не себя, а клиента. Кавказская кухня в Москве не прижилась. В такие заведения люди сходят один раз, чтобы ознакомиться с новизной. Постоянными вашими клиентами в таком случае будут представители Кавказа, но их число в столице РФ незначительно.

Читать далее:  Бизнес идеи 2019: ТОП-15 идей с минимальными вложениями

Самым сложным делом является сбор и согласование документов для открытия ресторанного бизнеса. Большое количество документов отнимает множество времени.

Как загубить собственный бизнес

В России основные проблемы бизнеса создает сам владелец. По этой причине многие проекты обречены уже на этапе запуска. Если же старт пройден, есть еще свыше ста способов загноить дело на корню. Именно эту мысль проводит в своей книге «Как загубить бизнес: вредные советы российским предпринимателям» генеральныйдиректор холдинга «Капитал-Консалтинг» Константин Бакшт.

Не загубить бизнес можно только в том случае, если вы хотите не просто запустить проект, а сделать лучший ресторан итальянской/французской/экзотической кухни в городе. Однако многие отталкиваются не от этого. Их первоочередная цель — стать собственником. При этом главная ошибка — делать заведение по своим вкусам, без опоры на тенденции, потребности аудитории и т. п.

Подводные камни ресторанного бизнеса

Текучка кадров

Персонал ресторана
В первые 2–3 месяца заявление на увольнение подают примерно 40 % сотрудников

Следующий пункт связан с текучкой кадров. В первые 2–3 месяца заявление на увольнение подают примерно 40 % сотрудников. Причина — малая конкурентоспособность установленной заработной платы, а также человеческий фактор. Избежать проблемы просто. Наймите опытных специалистов. Так вам не придется вкладывать деньги в обучение тех, кто затем все равно уволится.

Устанавливайте цену, исходя из себестоимости блюда, расходов на ингредиенты и прибыль. Расценки должны соответствовать вкусовым качествам продуктов и уровню обслуживания. В противном случае вы потеряете клиентов.

Чтобы вести бизнес-процессы, как это считается правильным, уделите внимание инвентаризации, бухгалтерии и работе склада. За месяц предприятие может потерять 20 % от продаж из-за краж. Спасет ситуацию ПО для автоматизации, учета и контроля ресторанного бизнеса. Выбор оптимальной POS-программы оптимизирует расходы заведения.

Банальные идеи

Последний подводный камень в этой сфере — отсутствие «изюминки». Чтобы ваш ресторан привлекал клиентов, сходите на специальные тренинги, изучите рынок, посетите пару профильных конференций. Даже компактный зал, в котором подают стейки и картошку фри, обязан быть концептуальным. Заранее подумайте, почему посетители должны прийти именно к вам.

Изюминка ресторана

Изюминкой ресторана может быть его интерьер

Ключевые показатели ресторанного бизнеса

В будущем потребуется тестировать реакцию клиентов на изменения в меню, ценах, схеме рассадки, декоре и т. п. Корректировки будут удачны, если своевременно проводить их мониторинг, контролируя результаты изменений и внедряя новшества с опорой на полученные цифры.

Перед любыми процессами определите параметры, которые позволят судить об итогах. Очевидные характеристики: приток финансов, чистая прибыль, число гостей, выручка. Есть и другие показатели ресторанного бизнеса, KPI, которые позволяют измерять реакцию клиентов на нововведения. Приведем некоторые из них.

  • Процентное отношение расходов на заработную плату к расходам на заработную плату от объема продаж.
  • Средний срок найма. Вычисляется как отношение числа рабочих недель по сотрудникам к числу сотрудников за отчетный период.
  • Средняя почасовая оплата. Соотношение суммы совокупной заработной платы и количества часов, отработанных сотрудниками.
  • Стоимость продовольствия — соотношение стоимости продовольствия к объему продаж.
  • Средние расходы на клиента.
  • Лучшие и худшие продажи. Помогают разработать карты рентабельности и оптимизировать меню.
  • Средний чек в динамике продаж по времени суток.
  • Стоимость заказа одного клиента.
  • Корзина заказа.
  • Процент довольных клиентов от общего числа гостей.
  • Процент постоянных клиентов (говорит о лояльности к заведению).
  • Объем продаж на клиента. Вычисляется как средний объем продаж на одного клиента за отчетный период.
  • Эффективность акций. Определяют в ходе опросов.

Показатели KPI не берут из головы. Они отражают результаты деятельности предприятия и информируют владельца о сильных и слабых сторонах проекта.

Тенденции 2016 года

Согласно последним тенденциям ресторанный бизнес сегодня стал менее прибыльным. Генеральный директор сети ресторанов «Му-му» Наталья Милеенкова отмечает, что в 2016-м выросли затраты на продукты, сферу ЖКХ, налоги. Весь дисконт идет из маржи, так что предприниматели работают не над повышением среднего чека, а над частотой посещения. Пусть гость оставит в кассе меньше, но начнет ходить чаще — по этому принципу работает весь маркетинг.

Анализ рынка, направленного на сферу развлечений, показывает, что после кризисных 2008-го и 2014-го цены заведений стали более комфортными. Если до 2008-го за 1,5–2 тыс. рублей можно было отдохнуть в «Шоколаднице» или «Якитории», теперь в этот ценовой диапазон перешли и модные рестораны.

Серьезно поменялись сетевые проекты. Сегодняшние «Обед Буфет», Marketplace, «Братья Караваевы» предлагают формат самообслуживания с открытой кухней, линейками для вегетарианцев, сторонников ЗОЖ и пр. Можно взять обед или кофе с собой. И все это за 500–600 р. среднего чека.

Самое интересное в сегодняшнем ресторанном бизнесе — движение рынка навстречу потребителям. И очевидно в этой тактике одно: выживет тот, кто выйдет на новый качественный уровень и не утратит гибкость.

Помещения в ресторанном бизнесе

Вид интерьера ресторана в значительной степени зависит от размещения в нем необходимой для работы техники. Желательно, чтобы каждая деталь органично вписывалась в общую картинку. Например, бокалы могут сочетаться с цветом барной стойки.

Также на каждом предмете можно установить логотип предприятия. Впрочем, специалисты рекомендуют вначале ознакомиться с заведениями конкурентов, а потом сделать свой ресторан лучше, чем у них.

Читать далее:  Как придумать бизнес идею и каким бизнесом можно заняться

В раздел

Особенности Московского региона

Шеф-повар ресторана Anatoly Komm for Raff House Анатолий Комм упоминает о том, что уровень конкуренции в Москве за последние годы вырос в 2–3 раза. При этом если раньше клиенты легко оставляли за вечер по 5 тыс. рублей, не размышляя о соответствии качества цене, то теперь за те же деньги требуют более внимательного отношения и вкусных блюд.

Специфика ситуации состоит в том, что после введения эмбарго на некоторые виды продукции, рестораторам пришлось искать внутренних поставщиков. Однако далеко не все, что может предложить отечественный производитель, соответствует по качеству европейским стандартам. Успех в бизнесе зависит от поддержки рестораторами производств, чтобы в перспективе воспитать достойную альтернативу зарубежным поставщикам.

Особенность ведения ресторанного бизнеса в кризисной ситуации состоит в оптимизации всей системы. При ограниченном бюджете можно пожертвовать парой арт-директоров и половиной футбольной команды посредственных официантов. Это звучит цинично, но чтобы лодка не утонула, с нее приходится сбрасывать балласт.

Советы миллионеров

О том, как сохранить ресторанное дело, когда море штормит, сегодня размышляют ведущие рестораторы. И не без успеха. Мы приведем их советы относительно планов на ближайший период.

Владелец ресторана «Dr. Живаго» и нескольких сетей элитных заведений Александр Раппорт рекомендует снижать маржу. Работать с доходностью в 30 и выше процентов невозможно. Отток клиентов уменьшит снижение цен. А полный зал удержит заведение в тренде. Кроме того, спасительным станет снижение арендной ставки или новый договор, переписанный в рублях. Диктовать условия арендодателю несложно, если учесть, что он находится в той же ситуации, что и вы, и трясется за каждого клиента.

Владелец TimeoutBar Александр Кан считает, что сегодня разумно ориентироваться на средний класс. А это хорошее качество при демократичных расценках. Если раньше жители шли за развлечениями, то теперь им хочется вкусно поесть. Так что массовое меню с авторской подачей — хороший выход в подобной ситуации.

Владелец баров-ресторанов «Облака», White Rabbit, «Сытый лось» Александр Затуринский предлагает пойти на хитрость и отказаться от иностранных шефов. Повара из-за рубежа ушли из отечественных ресторанов из-за понижения зарплат (в докризисный период их ставка составляла до 6 тыс. евро). Если заранее подготовить молодых дарований и инвестировать в их стажировку средства, это принесет свои плоды.

Концепт-шеф Duran bar Николай Бакунов предлагает ради выхода из кризиса обратить внимание на такой нюанс бизнеса, как поставки. Если найти производителя, готового привозить продукт дешевле, вы сможете, не экономя на качестве, снизить себестоимость блюд. Если же основные поставщики не дают дисконт, ищите более сговорчивых — покупатели сегодня на вес золота, так что откажут только особо недальновидные.

Не хотите рисковать? Выбирайте готовый бизнес

Успех в ресторанном бизнесе зависит от множества параметров, так что, если за собственный проект браться страшно, присмотритесь к готовым вариантам. Если выбор будет правильным, вы получите фирму под ключ, со специалистами, клиентской базой, каналами сбыта и налаженным производством. Сделка кажется идеальной, однако чтобы она осталась таковой, придется проявить проницательность и быть предельно внимательным к деталям.

  1. Персонал. Обратите внимание на механизм работы коллектива и взаимоотношения между сотрудниками. Если руководил командой ИП, не исключен вариант, что все разбегутся, когда ему на смену придет другой человек.
  2. Делопроизводство. Проверить, как велась учетная документация просто: запросите информацию двухгодичной давности — чем быстрее дадут ответ, тем лучше обстоят дела с бухгалтерией.
  3. Кухня. Посетите горячий и холодный цеха, проверьте, какое оборудование установлено, четко ли соблюдаются технологии и стандарты в ресторанном бизнесе, что потребуется заменить.
  4. Налоговая отчетность. Убедитесь в корректности ведения документации. В противном случае вам может достаться мешок претензий от ИФНС, которые придется разгребать лично.

Если вы хотите разобраться в сделке и оценить проект перед покупкой, вам потребуется бизнес-брокер. Компания «Первый Брокер» окажет помощь в покупке прибыльного ресторанного бизнеса. К вашим услугам:

  • обширная база объектов, выставленных на продажу;
  • полномасштабный аудит проекта для оценки рентабельности и рыночной стоимости;
  • поиск вариантов на открытом рынке.

Чтобы не прогадать в цене и заплатить ровно столько, сколько требуется, не отказывайтесь от бизнес-брокера. Помните, что продать неперспективный бизнес в разы сложнее, чем приобрести.

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
FinToPro