Свой бизнес производство шампанского и других игристых вин

Метод Шарма (резервуарный)

Его еще называют методом Шарма-Маринотти по фамилиям итальянского изобретателя специального чана Мариногтти и француза Шарма, усовершенствовавшего конструкцию.

Суть метода в том, что вино для вторичной ферментации в бутылки не разливается – оно хранится в особых емкостях, где поддерживается необходимая герметичность. И уже потом проходит фильтрацию и разливается по бутылкам с сохранением давления.

Этот метод более простой и быстрый, правда, и вина получаются не настолько сложными по букету и вкусовым нюансам, так как выдержки на осадке не происходит. Но нередко заметить разницу могут только настоящие гурманы.

Вина по методу Шарма

Италия 

Самые известные:

  • Asti (Асти) – только сорт мускат, провинция Пьемонт.
  • Prosecco (Просекко) – молодые игристые из Венето.
  • Lambrusco (Ламбруско) – тоже молодое вино из семейства одноименных сортов, регион – Эмилия-Романья. 

Интересно! Если на этикетке указано, что Ламбруско сделано традиционным методом – это особая удача, такое вино редкое и по-настоящему исключительное.

Германия

Общее название – Sekt (Зект). Их делают по методу Шарма, в основном – с виноградом сорта рислинг. Особенности:

  • выдержка – от 9 месяцев;
  • алкоголь – минимум 10%.

Также известный, как «ансестраль» или сельский. Именно так делали игристые вина изначально. Особенность технологии в том, что вино проходит только один этап ферментации. То есть после того, как в бочках запускается процесс ферментации, вино сразу разливают по бутылкам и оставляют для дображивания. 

У такого игристого есть свои поклонники, хотя для неискушенного человека оно может показаться немного странным:

  • в вине часто остается осадок (в некоторых провинциях Франции его удаляют, но это уже получается не совсем дедовский метод);
  • давление в бутылках не особо впечатляет;
  • вкусовые характеристики никак не регулируются, поэтому результат может быть весьма неожиданным.

Вино по такой технологии делают только в некоторых провинциях Франции.

Важно! Также хорошие игристые выпускаются в ЮАР (если есть аббревиатура MCC, значит, использован традиционный метод, есть игристые по методу Шарма) и в Англии. Рекомендуем попробовать и игристые Чили, Португалии, Болгарии, Уругвая и, конечно, привычные отечественные – возможно, именно они станут вашими любимыми.

Какие способы изготовления существуют?

Во многом такая популярность обязана вполне очевидному фактору — технологии производства шампанского и прочих игристых вин. Здесь следует отметить, что существует два метода, один из которых требует около трёх месяцев времени, а второй зачастую более двух лет.

Читать далее:  Как открыть пиццерию с нуля, бизнес план пиццерии с расчетами

В первом случае большое количество заготовленного виноматериала проходит все стадии созревания в огромных ёмкостях, а сам способ называется акратофорным. Такой напиток носит массовый характер распространения за счёт упрощённого процесса изготовления и меньших финансовых затрат на производство. Суммарное количество этого товара на рынке достигает отметки в почти 90%, что ещё больше увеличивает ценность классического шампанского.

Во времена СССР наиболее популярные сорта игристых вин с многолетней выдержкой производили в следующих местах:

  • Завод «Новый Свет» в Крыму;
  • Артемовский завод в Донецкой области;
  • Завод «Абрау-Дюрсо» в Новороссийске;
  • Криковский завод игристых вин в Молдове.

Примечательно, что общий состав и классического шампанского, и игристых вин независимо от способа производства, полностью идентичен — набор виноградных купажей, смешанных в различных пропорциях, согласно месту производства, вкусовых качеств и непосредственно сортов. Настоящие профессионалы умеют создавать умопомрачительные букеты, которые украсят собой даже самый изысканный новогодний стол, ведь именно этот праздник в первую очередь ассоциируется с напитком.

Как делают классическое шампанское?

Они, как и методы производства, также специфичны.

  • В бутылке игристого, изготовленного по традиционному методу, давление составляет 5-6 бар (это практически в три раза больше, чем давление в шине автомобиля); по методу Шарма – меньше, но тоже немало, до 3,5 бар. Да и в «дедовском» оно выше, чем в обычном вине. Поэтому бутылка для игристого – с толстыми стенками. Соответственно, и вес бутылки шампанского (стандартной, на 750 мл) больше, чем тары для обычного вина – 900 г против 400-500 г.
  • На донышке всегда есть углубление. Оно нужно по двум причинам. Во-первых, при изготовлении традиционным методом перевернутые для вторичной ферментации бутылки как «вставляются» одна в одну, что экономит место  плюс и во время транспортировки они фиксируются жестче. Во-вторых, такая конструкция позволяет распределять давление внутри бутылки, снимая напряжение на стенках.
  • Для изготовления стекла используют только качественный песок с низким содержанием железа. Иначе стекло повышенной толщины получается мутноватым.
  • Форма – с широким донышком и узким горлом.
  • И, наконец, объем бутылки шампанского (равно как и игристого). В промышленных объемах он строго регламентируется и имеет определенные названия. 

Однако известны случаи, когда для особых покупателей выпускались специальные бутылки. Например, Черчиллю поставляли шампанское в бутылках чуть больше 0,5 л.

Интересный факт: выпускать игристое в бутылках «прима» и «мельхизедек» может только компания Drappier.А вот сколько бутылок вместит ящик шампанского – зависит от производителя. Отечественное игристое поставляется обычно по 12 бутылок, импортное – по 6. Хотя если вино дорогое, премиальное, то коробка шампанского может включать и всего одну-две бутылки.

Читать далее:  Идея бизнеса как открыть школу по футболу для детей

Более длительная, но при этом благородная технология изготовления требует усердного труда множества людей на протяжении нескольких лет. Автоматизация процесса в таком случае попросту недопустима, поскольку из-за неё вкусовые характеристики напитка могут существенно ухудшиться. Именно поэтому объёмы продаж дорогостоящего продукта крайне малы — его попросту невозможно изготавливать в промышленных масштабах, что придаёт ему ещё большую ценность среди гурманов.

Изготовление шампанского разделяется на несколько базовых процессов, каждый из которых занимает значительное время:

  • Предварительная обработка. Этот процесс состоит из очистки доставленных на завод виноматериалов и их смешивание между собой с целью создания уникального купажа. Критерии к подбору сырья очень высокие, ведь от этого напрямую зависит итоговый результат многолетней работы. Таким образом появляются самые уникальные разновидности шампанского, широко известные во всем мире.
  • Розлив тиража. Это первый шаг в длительном процессе шампанизации. В это время выполняется смешивание тиражного ликёра с обработанными виноматериалами и прочими вспомогательными компонентами. Смесь разливается в новые бутылки и закупоривается временными пробками со специальными фиксирующими скобами. После этого бутылки укладываются в подвалах штабелями, причём строго в горизонтальном положении. Такая методика и общий процесс производства шампанского позволяют напитку приобрести все свои традиционные свойства естественным путём. Дальнейшая выдержка сроком в три года интересна тем, что бутылки поддаются перекладыванию с ручным сбалтыванием — 2 раза за первый год и по одному разу в следующие.
  • Ремюаж. Это один из самых сложных с технологической точки зрения процесс, который требует привлечения узконаправленных специалистов. Эта процедура необходима для сведения осадка на пробку. Выставление правильного угла наклона бутылок и прочие тонкости отнимают несколько месяцев усиленной работы талантливых мастеров своего дела.
  • Дегоржаж. Этот этап позволяет полностью удалить осадок из шампанского. Такая работа требует полной заморозки осадка и удаления его вместе с пробкой. Потери игристого вина при каждой проведённой операции составляют не более 50 мл — добиться такого результата могут только настоящие профессионалы. Более того, каждый из них за рабочую смену способен «обработать» порядка 2 тыс. бутылок — этот показатель поражает воображение.
  • Создание марки. Именно этот период позволяет понять, какое бывает шампанское по своим вкусовым и ароматическим характеристикам (после проведения над ним всех технологических процессов). На данном этапе в очищенный от осадка напиток добавляют в строго ограниченных количествах экспедиционный ликёр. После этой процедуры бутылки закупоривают корковыми пробками, которые за счёт своей формы исключают выход углекислого газа наружу. После этого полностью готовый продукт отправляют на ещё одну выдержку, которая длится порядка 10 дней.

Лишь по завершении последней процедуры бутылки «облагораживают», наклеивая на них этикетки, которые демонстрируют, какой именно сорт винограда предстоит вкусить ценителю этого замечательного напитка.

Несмотря на то, что существует всего один способ производства классического шампанского, за счёт грамотного купажирования с использованием разнообразных сортов винограда и последующей обработки удаётся получить совершенно разные по своим характеристикам продукты. Здесь важен каждый нюанс — год и место произрастания винограда, погодные условия, уровень зрелости и множество других тонкостей, ведомых лишь винным мастерам.

Читать далее:  Обзор рынка психологических игр

Если Вас интересует оборудование для производства напитков, посмотрите здесь.

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
FinToPro
Adblock
detector