Идеи для бизнеса: производство йогуртов

Способы производства йогуртов

Существует два основных способа производства йогуртов – резервуарный и термостатный. При этом плодово-ягодные йогурты вырабатываются только термостатным способом. Технологический процесс изготовления йогурта резервуарным способом состоит из нескольких основных операций: приемка и подготовка сырья, нормализация молока по жиру и сухим веществам, очистка, гомогенизация смеси, пастеризация, охлаждение, заквашивание, внесение наполнителей и красителей, сквашивание, перемешивание, охлаждение, розлив, упаковывание, нанесение маркировки.

Основное сырье, которое используется для производства йогурта, должно быть очень высокого качества. В нем должно содержаться минимальное количество посторонних примесей и бактерий, которые могут помешать развитию йогуртовых бактерий. По этой причине требования к используемому сырью очень высокие. Производителям приходится тратить немало времени на поиск проверенных поставщиков и проводить тщательные проверки каждой новой партии сырья перед тем, как использовать его для производства своей продукции.

Оценка перспектив бизнеса

Согласно прогнозам, уже до 2014 года рынок вырастет на 5% в физическом выражении. И это далеко не предел. Так, если европейцы потребляют в среднем около 20 кг йогурта в год, то в России эта цифра ниже – всего 3-5 кг. Учитывая, что йогурт является «здоровым» продуктом, можно уверенно прогнозировать увеличение потребления и рост рынка в будущем.

Йогурт — продукт, ориентированный на потребительскую целевую аудиторию, т.е. на рядовых граждан. Его покупают его в самых различных торговых точках – продуктовых гипермаркетах и супермаркетах, универсамах, обычных продовольственных магазинах, в павильонах, на рынках. При этом его особенности накладывают определенный отпечаток и на построение каналов сбыта продукции.

В частности, нужно учитывать относительно короткий срок хранения, требующий быстрой доставки йогурта из производства в торговую сеть. В этой связи следует выделить два возможных подхода к управлению сбытом – через посредников и самостоятельный сбыт.

  • В первом случае можно заключить договор с компанией-оптовиком, которая будет осуществлять оптовые закупки, забирая один раз в 2-3 дня произведенную продукцию непосредственно с производственного участка, самовывозом. В качестве плюсов такой организации стоит назвать: во-первых – гарантированный сбыт продукции; во-вторых – минимальные затраты на управление ним. В качестве минусов – потери в цене реализации. Поскольку минимум 15-20% от возможной цены йогурта составит скидка для оптовика.
  • Второй вариант – осуществлять самостоятельные поставки, снабжая торговые точки собственной продукции. В этом случае наценка оптовика будет оставаться в собственном распоряжении. Однако – потребуются дополнительные затраты – на приобретение транспорта (тех же Газелей), холодильное оборудование для хранения, оплату труда водителей, экспедиторов. Как показывает практика, самостоятельный сбыт имеет смысл при достаточно больших объемах производства, как минимум соответствующих среднему бизнесу по производству йогурта.

Также нужно учесть, что малый и средний бизнес сможет эффективно обслуживать далеко не все торговые точки. В частности, достаточно проблемным видится прямое сотрудничество с сетевиками, которые выдвигают жесткие условия перед поставщиками — по ассортименту, срокам и географии поставки.

Подготовка молока для производства йогурта

Сырое молоко, отобранное по качеству, предварительно проходит сразу несколько технологических этапов обработки. Оно нормализуется по массовой доле жира или сухих веществ. Сначала осуществляется нормализация содержащихся в нем сухих веществ. Самым распространенным способом нормализации состава сухих веществ считается выпаривание пастеризованного и гомогенезированного молока при температуре 55-60 градусов Цельсия. При этом из сырья удаляется от 10 до 20 % жидкости (от общего объема молока).

Также для нормализации по содержанию сухих веществ в молоко может добавляться обезжиренное сухое молоко (примерно 3 % веса на общий объем), которое восстанавливается в соответствии с принятой нормативной документацией, или концентрированное молоко.

В зависимости от вида производимого йогурта содержание жира в нем может изменяться. По этому параметру молоко, которое используется для изготовления йогурта, нормализуется в пределах от 0,1 до 3,5 %. При этом, чем ниже содержание жира в исходном сырье, тем сложнее будет перерабатываться йогуртный сгусток.

Идеи для бизнеса: производство йогуртов

Особое внимание уделяется содержанию воздуха в молоке. Для того чтобы готовый продукт имел более долгий срок хранения, отличался большей вязкостью, не имел посторонних запахов, а также для того чтобы сократить сроки его ферментации, содержание воздуха в сырье должно быть минимальным. Для этого молоко проходит деаэрацию (удаление воздуха) в специальных вакуумных камерах.

Читать далее:  Ароматные травы для саше. Ароматный бизнес – изготовление саше

Технологический процесс

Бизнес-идея предполагает производство фруктового йогурта (однородного, без кусочков натуральных фруктов), который будет изготавливаться из коровьего молока 2-го сорта, сахара и сиропов натуральных плодов и ягод. Согласно ГОСТ, для его изготовления потребуется молоко с содержанием жира 3,5-4%, сахара – 5% и сухих веществ – 21%.

Технологический процесс изготовления йогурта состоит из нескольких операций:

  1. На перовом этапе осуществляется прием, подготовка и очистка исходного сырья, путем пропускания молока через соответствующий фильтр.
  2. Далее очищенное молоко нормализуется — с точки зрения содержания жиров — на сепараторе-нормализаторе.
  3. Затем в смесь добавляются компоненты и добавки (по рецептуре) и, путем диспергирования, ей придается однородная структура.
  4. Далее смесь пастеризуется при температуре в 95-980С, после чего ее охлаждают до 41-450С, добавляют 2-3% закваски и перемешивают в течение 10-15 минут. Чтобы не испортить вкус и структуру йогурта, важно соблюсти правильные пропорции между объемом смеси и закваски. Сам процесс сквашивания происходит в течение 2-4 часов.
  5. Далее в получившуюся смесь добавляют наполнители, перемешивают и охлаждают до температуры 80С.
  6. После этого йогурт готов – его разливают, упаковывают и отправляют на склад готовой продукции.
  7. Чтобы до отправки покупателям продукт не испортился, его хранят в специально приобретенных холодильных установках.

Гомогенизация сырья для производства йогурта

При производстве сладкого йогурта нормализованное молоко подогревают до температуры 40-45 градусов, добавляют в него сахар, который предварительно растворяется в части нормализованного молока при той же температуре в соотношении 1 к 4. Затем смесь очищается на сепаратарах-молокоочистителях.

На следующем этапе производства йогуртов осуществляется гомогенизация сырья, цель которого – избежать отстаивания сливок во время сквашивания и обеспечить равномерное распределение жира в молоке. Чтобы продукт, который получится в итоге, отличался высоким качеством, молоко гомогенизируется при температуре 65-75 градусов Цельсия и при давлении 200-250 атмосфер.

До того как в молоко добавляют закваску для изготовления йогурта, оно проходит тепловую обработку (пастеризацию), которая позволяет подготовить основу для бактериальной закваски и уменьшает риск отделения сыворотки в готовом продукте (в результате чего получается устойчивая консистенция йогурта). Для этого молоко нагревается до температуры 90-96 градусов Цельсия и поддерживается при этой температуре в течение пяти минут. нашел здесь

Для изготовления йогуртов используются специальные закваски, в составе которых могут быть различные типа бактерий. Самыми распространенными из них являются болгарская палочка (Lactobacillus bulgaricus) и термофильный стрептококк (Streptococcus thermophilus). Впрочем, некоторые производители могут добавлять к основной закваске бактерии иного типа (например, Lactobacillus acidophilus или Bifidobacterium).

При этом термофильный стрептококк отвечает за производство кислоты, а болгарская палочка придает йогурту специфический аромат. Хотя эти виды бактерий и развиваются взаимосвязано, взаимодействие между ними обуславливается процентным содержанием каждой из них в закваске, температурой окружающей среды и длительностью сквашивания.

Количество добавляемой закваски составляет, как правило, 3-5 % от объема заквашиваемой смеси, а закваски, которая приготавливается на стерилизованном молоке, — 1-3 %. Закваску добавляют в молоко в резервуаре для кисломолочных продуктов при работающей мешалке. Кроме того, ее можно вносить и перед тем, как молоко подается в емкость.

После заполнения резервуара вся смесь тщательно перемешивается в течение 15 минут. Окончание процесса сквашивания определяется по образованию прочного сгустка кислотностью 95-100 °Т. Сначала сгусток охлаждается в течение 10-30 минут, а потом перемешивается для достижения однородной консистенции и во избежание отделения сыворотки.

Молочные предприятия не производят закваски самостоятельно, а приобретают их в различных формах. Например, они могут быть сублимированными (используются для размножения закваски), концентрированными сублимированными (замороженные культуры для размножения молочной закваски) и суперконцентрированные (которые добавляются непосредственно в продукт).

Молоко после добавления в него закваски сквашивается при помощи специального оборудования для ферментации. При использовании резервуарного метода большое значение имеет перепад давления между инкубационными резервуарами и упаковочным автоматом. Он должен быть минимальным, поэтому столь важно с ответственностью подходить к выбору типа и размера труб, насосов, охладителя, клапанов и прочего оборудования.

Читать далее:  Производство керамблоков. Свой бизнес: как открыть производство керамзитоблоков

Основное и дополнительное оборудование

Йогурт можно производить двумя способами — термостатным и резервуарным.Йогурты с фруктовыми наполнителями производятся исключительно термостатным методом.

Резервуарный же процесс позволяет снизить стоимость продукта, и на 40% повышает коэффициент производительности. Поэтому этот метод предпочтителен на ранних стадиях нового производства.

Технологический процесс происходит поэтапно:

  1. Приемка сырья, его подготовка, нормализация молока по жирности. На первом этапе используется следующее оборудование: насос для приёма молока, установка для хранения молока, фильтр и узел холодной воды для охлаждения молока. Используется молоко высшего сорта — первого и второго.
  2. Пастеризация и гомогенизация. Для этого на заводе используют насос, танк для смешивания, пастеризатор для молока, устройство записывающее данные температур, узел контроля горячей воды. Пастеризация — по сути тепловая обработка, которая придает необходимые свойства закваске йогурта. Пастеризацию часто сочетают вместе с гомогенизицией, которая нужна для предотвращения выделения сыворотки из итогового продукта и улучшения консистенции.На этом этапе добавляются усилители вкуса и различные наполнители.
  3. Смешивание. Приготовление йогурта. На этом этапе задействованы: танк для приготовления йогурта, мононасос, танк для термализации йогурта, Смесь тщательно перемешивается 15 минут, затем охлаждается и проходит термообработку в заквасочной установке при температуре 80 градусов.После этого уже горячий продукт (это гарантия долгого срока реализации)проходит финальную стадию упаковки.
  4. Наполнение и упаковка.

Понадобится:

  • Агрегат, наполняющий стаканчики
  • Компрессор и бойлер
  • Лотки для упаковки
  • Лаборатория (оборудование для контроля качества) и C.I.P. мойка
  • Холодильные боксы и тележки для транспортировки продукции.

Наполнение происходит на автомате, Сырье для пластиковых стаканчиков — бракеражные листы подаются на конвейере, горячий пресс формирует из них стаканчики после дезинфекции, а затем тара наполняется йогуртом.Та же упаковочная машина закрывает стаканчики фольгой.

Обычно их пакуют по 24 штуки на один лоток, затем их складывают на тележки и отвозят в холодильную камеру, где йогурт может находится до 3-дней, пока производственная лаборатория проверяет итоговое качество продукта.

Вышеописанное оборудование универсально — его можно применять и для йогуртов с ягодами и кусочками фруктов и без них. Средняя производительность позволяет выпускать до 12-15 тыс.стаканчиков (по 150-200 мл) за восьмичасовую смену. Но оборудование бывает разные, главное определиться с аудиторией и её потребностями.

В Росси представлен достаточно большой выбор относительно недорого оборудования по изготовлению йогурта для потребностей малого и среднего бизнеса. Например, компания «Ельф-4М» предлагает 2 варианта производственных линий. В частности – комплект ИПКС-0112 для изготовления йогурта малой производительности.

Идеи для бизнеса: производство йогуртов

Линия для производства йогуртов ИПКС-0112

Линия способна перерабатывать до 2 тысяч литров молока в сутки, при этом выход готовой продукции составит: 1900 литров йогурта и 73 литра сметаны. Для обслуживания линии потребуется 4 сотрудника и площадь участка в 75 м2.

Стоимость такого оборудования – 2 300 000 рублей.

Идеи для бизнеса: производство йогуртов

Комплект ИПКС-0113 более производительный.

Идеи для бизнеса: производство йогуртов

Линия для производства йогуртов ИПКС-0113

Комплекс способен перерабатывать до 4000 литров молока в сутки, при этом на выходе получится 3800 литров йогурта и 145 литров сметаны. Необходимая численность персонала для его обслуживания составляет 5 человек, требуемая площадь участка – 80 м2.

Стоимость такого оборудования – 3 500 000 рублей.

Помимо основного производственного оборудования, бизнесу необходимо и вспомогательное оборудование. В частности, для хранения готовой продукции потребуется холодильная камера.

Технико-экономическое обоснование проекта

  • производственный комплект для изготовления йогурта (производительность до 2000 литров в сутки) – 2 330 000 рублей;
  • доставка, монтаж и запуск линии – 300 000 рублей;
  • подготовка и ремонт помещения согласно требований СЭС – 300 000 рублей;
  • приобретение холодильного оборудования – 118 000 рублей;
  • Приобретения весов, инвентаря, стеллажей — 100 000 рублей.
  • Создание товарного запаса – 200 000 рублей.
  • Регистрация, согласование рецептур, прочие расходы — 150 000 рублей.

Итого размер стартовых инвестиций  составят 3 498 000 руб.

Производительность линии – 2000 литров йогурта за сутки. При условии работы участка 250 дней в году и выхода на 50% от производственной мощности, за год будет произведено 250 тыс. литров  готовой продукции.

Минимальная оптовая цена йогурта (2,5% жирности) эконом — категории колеблется в районе 55 рублей за 1 литр. В таком случае годовая выручка цеха составит 13,75 млн. рублей, ориентировочный размер прибыли 2 млн. руб., окупаемость инвестиций порядка 2 лет.

Читать далее:  Западный бизнес план металлургической компании

Сезонность сбыта йогуртовой продукции

Почти готовый продукт охлаждается, а потом отправляется на заключительную термическую обработку в заквасочной установке при температуре около 60-80 градусов Цельсия. Продукт в горячем виде (нагретый до температуры 60° C, что гарантирует долгий срок реализации) упаковывается в пластиковые бутылки, стаканчики (самая распространенная упаковка), картонные пакеты.

Наполнение стаканчиков и прочей тары йогуртом осуществляется автоматически. На специальное оборудование подаются бракеражные листы, которые выступают в качестве сырья для производства пластиковых стаканчиков. Сначала они дезинфицируются, а потом при помощи горячего пресса из них формируются стаканчики, которые наполняются йогуртом.

Идеи для бизнеса: производство йогуртов

Упаковка производится на лотках по 24 стаканчика на каждом. Та же упаковочная машина в два этапа герметично запечатывает заполненные стаканчики фольгой. Затем лотки складываются на тележки и транспортируются в холодильный контейнер, где продукт снова охлаждается за короткое время, после чего маркируется и отправляется на хранение.

Технологический процесс производства йогуртов термостатным методом включает в себя следующие этапы: приемка и подготовка сырья, нормализация сырья по жиру и сухим веществам, очистка и гомогенизация смеси, пастеризация и охлаждение смеси, заквашивание, розлив, упаковывание, маркирование, сквашивание и охлаждение.

Таким способом производятся плодово-ягодные йогурты. По сути, все операции, которые используются при этом методе, практически полностью совпадают с этапами производства йогуртов резервуарным методом. По крайней мере, до добавления в них плодово-ягодных наполнителей. Наполнители добавляются при постоянном помешивании в смесь, которая предварительно охлаждается до температуры сквашивания.

Затем вся масса еще перемешивается в течение 15 минут. Заквашивание осуществляется так же, как и при использовании резервуарного способа. Заквашенную смесь разливают в стеклянную тару и направляют в термостатную камеру с постоянной температурой 38-42 градуса на 3-4 часа, где масса сквашивается. После этого сгусток проверяется на прочность и кислотность, и готовый продукт транспортируется в холодильную камеру для охлаждения до температуры 6 градусов. Такие йогурты имеют небольшой срок хранения – не более 4 суток с момента изготовления при температуре 6 градусов Цельсия.

В последнее время на большинстве современных производств используется резервуарный метод изготовления йогуртов, так как продукт, приготовленный таким образом, хотя и не может называться полностью натуральным, но имеет более длительный срок хранения и реализации. Современное оборудование позволяет почти полностью автоматизировать процесс производства йогуртов.

Хотя йогурт – продукт несезонный, который должен пользоваться спросом все двенадцать месяцев, тем не менее, время года оказывает определенное влияние на уровень его продаж. Летом практически все производители отмечают значительное снижение объема своих продаж. Объясняется этот факт тем, что потребители стараются покупать меньше молочных продуктов в жаркое время года, так как велик риск приобрести испорченный продукт.

купите кетон из малины для похудения и начните худеть быстро.

Несколько слов об организации производства йогуртов

Для организации производства понадобится специальная технологическая линия, которая включает в себя следующее оборудование: двухслойный резервуар из пищевой нержавеющей стали с перемешивающим устройством рамного типа, молочный насос, сепаратор-сливкоотделитель, нормализатор, буферная емкость для сливок, двухслойный резервуар с перемешивающим устройством якорного типа, гомогенизатор, проточный охладитель, эмульгатор с перемешивающим устройством, заквасочник, фасовочный аппарат, запорная и трубопроводная арматура, пульт управления.

Идеи для бизнеса: производство йогуртов

Такая линия может использоваться для производства йогуртов с приготовлением или без приготовления фруктов, с длительным сроком реализации и расфасовкой в стаканчики емкостью 150 и 200 мл с запечатыванием сверху алюминиевой фольгой с нанесением даты изготовления и сроков годности. Ее производительность составляет 12000-15000 стаканчиков за смену продолжительностью около девяти часов и 24000-30000 стаканчиков за две смены продолжительностью около девяти часов каждая.

Среднее потребление электроэнергии таким оборудованием составляет 20 кВт в час. Потребление воды достигает 12 куб. метров в день.

Для размещения линии понадобится производственная площадь около 150-200 кв. метров и площади под склады для хранения готовой продукции – 50-80 кв. метров. Размеры помещения для холодного хранения должны составлять около 6 на 2,5 метра. Для работы на небольшом производстве понадобится техник по молокозаводам, один электрик и шесть квалифицированных рабочих.

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
FinToPro
Adblock
detector